Name: Adele Liu
Price range: $$

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17 agosto 2014 ~ 義大利食譜 ~ 醬汁與湯品

義大利羅勒松子青醬 Pesto alla Genovese

傳統的Pesto alla Genovese是以大理石臼與木杵依序將材料磨搗成醬，手工製作過程頗為費時費力；現代人求快求量，多用廚房料理機或果汁機一口氣將所有材料攪打成醬。但在熱內亞還是有人堅持傳統做法，甚至成立了“世界臼磨青醬冠軍campionato del mondo di pesto al mortaio”協會，舉辦比賽選出來自義大利甚至來自世界各地最優秀的青醬製作高手！

Pesto alla Genovese是義大利北部利古里亞大區（Liguria）的飲食大角，由新鮮羅勒葉、蒜頭、松子、橄欖油、帕馬森乳酪搗成的醬料。Pesto字義是“被搗碎的”；文字記錄於西元800年熱內亞共和國時期，當地的人們便會將蒜頭和堅果搗成醬料搭配義大利麵食用，窮一點買不起義大利麵的則配馬鈴薯吃。幾百年來，流傳在熱內亞地區的版本被改良成現在我們熟悉的翠綠色羅勒松子青醬“Pesto alla Genovese”，一起與鮮紅的番茄醬汁擔任餐桌上的義大利外交大使。

約可製作六人份青醬義大利麵

Basilico 新鮮甜羅勒葉 - 50g
蒜頭 - 一～兩瓣
粗鹽 - 一小撮
帕馬森乳酪 - 60g
薩丁羊乳酪（可用帕馬森替代） - 40g
特級橄欖油 - 100g
松子 - 40g

上圖就是製作手工青醬使用的大理石臼和木杵，網路上看到的價格大約是40歐元一組，不算貴。但我沒這麼勤勞，青醬從來只用廚房料理機打，成品其實也不錯的。

跟很多義大利傳統料理一樣，材料越簡單的越要講究品質。標準的青醬Pesto使用的材料有以下這些品質準則可以參考：

甜羅勒 Basilico：

首選是熱內亞羅勒Basilico Genovese D.O.P.，生於熱內亞城內Prà地區的Basilico di Prà更被譽為是為青醬而生的完美羅勒。它的株短葉小、葉片顏色呈翠綠橢圓形。與其他品種的羅勒最大不同是它沒有類似薄荷的刺鼻味，香味相對溫甜了許多。

大家勤快點跑一趟香草花市買盆甜羅勒回來做青醬！至於花圃裡、冰箱裡的九層塔嘛，留著炒三杯雞吧，哈哈哈哈！

值得一提的是，羅勒葉越靠近上端的葉片香味越濃厚，因此採用葉片時應該由上往下摘。

特級初榨橄欖油 Olio Extra Vergine d'Oliva：

首選是有Riviera Ligure產地保證的特級初榨橄欖油，此產地的橄欖油口感細緻帶有淡淡果香和松子香，特別適合拿來做青醬。

就算沒初榨，也至少要是橄欖油。千萬別用普通沙拉油做青醬，味道會完全”走鐘“！

帕馬森乳酪 Parmigiano Reggiano：

最好能挑選熟成時間24～36個月的特陳（Stravecchio）帕馬森乳酪。

薩丁羊乳酪 Pecorino Sardo：

來自義大利薩丁尼亞島的薩丁羊乳酪，也稱Fiore Sardo D.O.P.，一樣建議使用較熟成的來製作青醬。

羊乳酪味道頗重且帶些許辛辣口感，不喜歡可以用帕馬森乳酪代替。

蒜頭 Aglio：

來自利古里亞大區Vessalico地區生產的大蒜"Aglio di Vessalico"香味濃厚但不辛辣、好消化且耐久放。

松子 Pinoli：

建議選用義大利生產的松子。有些人會用堅果（Noci）代替松子。

上面這堆落落長的材料還挺嚇唬人！對於不住在義大利的朋友，要湊齊這些材料不但得要東奔西跑，荷包也會瘦一大圈。不過別氣餒，上面這些是冠軍級的清單，我們業餘的大可退而求其次，材料比例更可因人口味調整。只要用的橄欖油不差、羅勒葉夠新鮮，成品味道一定會讓你滿意！

我用廚房料理機製作青醬. 製作前半小時將刀片放進冷凍庫, 避免製作時溫度使羅勒葉片氧化變色.
只取羅勒葉片, 用濕布擦拭乾淨. 也可水洗, 但要避免揉壓葉片且一定要確實擦乾葉片上的水分.
羅勒葉片、蒜頭、粗鹽粒放入料理機中.
倒入3/4橄欖油與松子.

用最低速、間斷的方式攪打, 中途可以用刮刀將邊邊的部分推近刀片. 分次加入剩下的橄欖油, 攪打至少一分鐘或到達你喜歡的濃稠度.
我使用的乳酪都已事先刨成粉狀, 所以可以最後才加入用刮刀拌勻. 如果你用較大塊的乳酪, 建議一起放入處理機攪打.
可用更多橄欖油與乳酪粉調整成品的濃稠度與口味, 如此即是青醬Pesto.
成品可裝罐冷藏, 一周內使用完畢. 我喜歡用製冰模冷凍保存, 保存時間可達數月.

羅勒葉容易氧化變色，要保持可口的翠綠色除了加鹽粒以外，溫度與暴露製作時間也是關鍵。溫度可用冷凍刀片、使用最低速與間斷方式解決；將所有材料準備齊全，儘量縮短製作時間也是必要。

我喜歡較粗糙的青醬質地，所以只打了大概一分鐘左右。成品肉眼還分辨得出松子和羅勒葉，口感也較“有感覺”一些。市面上賣的青醬多呈細緻糊狀，類似用果汁機製作的結果。個人喜好不同，你可以試幾次找到你最喜歡的口感與材料比例。

50克的羅勒葉大概可做成五、六人份的青醬義大利麵。不過像我和Pa哥這種重口味的，大概能做四盤半，不過癮還要另外灑一堆帕馬森乳酪！

罐裝冷藏的青醬可以用橄欖油封起避免表面氧化變色。

義大利的羅勒盛產期從六月左右開始，價錢便宜且味道最好。我都會跟花店買兩三盆回來自己栽種，只要適量日光與充足水分它們就可以長得很好，一個夏天可以採收至少兩次來製作青醬，分裝冷凍保存！但一入冬，羅勒價錢馬上三級跳，一小盒往往就要將近三歐元，這時冷凍青醬和羅勒橄欖油就派上用場啦！