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19 marzo 2016 ~
義大利食譜
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手工甜點
拿波里聖若瑟泡芙 烘烤法/油炸法 Zeppole di San Giuseppe (al forno e fritte)
在許多慶祝聖若瑟日的油炸甜點中，最有來頭的要屬來自拿波里的聖若瑟泡芙zeppole di San Giuseppe，這要歸功於義大利十九世紀間著名美食家，拿波里——博恩维奇诺公爵。他於1837年著作的食譜書中詳文紀錄了zeppole di San Giuseppe的做法，這道甜點因此受到義大利貴族們喜愛並普遍流傳於義大利。
不久前才吃過38婦女節的銀合歡蛋糕，現下又在嗑父親節的聖若瑟泡芙。嘖，牛仔褲有點繃了⋯⋯ 都還沒吃到復活節的甜派和鹹蛋糕耶！
嗯哼，你沒看錯，是父親節！每年三月十九日為聖若瑟（San Giuseppe）的瞻禮日。聖若瑟是耶穌的父親，所以這天在天主教國家既為宗教節日、亦作父親節。說來慚愧，我是今年才知道原來San Giuseppe這天也是父親節，也算遲鈍到了極點。囧rz
據說聖若瑟是木匠（falegnami）與炸物攤販（friggitori）的主保聖人，數個世紀以來，木匠們會在這天送給小孩一個木製玩具，炸物攤販則會發送油炸小點心給民眾，藉此來紀念聖人。義大利現今許多地區慶祝聖若瑟日的點心多為油炸物，便是因此。
在許多慶祝聖若瑟日的油炸甜點中，最有來頭的要屬來自拿波里的聖若瑟泡芙zeppole di San Giuseppe，這要歸功於義大利十九世紀間著名美食家，拿波里——博恩维奇诺公爵（Ippolito Cavalcanti duca di Buonvicino）。他於1837年著作的食譜書中詳文紀錄了zeppole di San Giuseppe的做法，這道甜點因此受到義大利貴族們喜愛並普遍流傳於義大利。
拿波里聖若瑟泡芙（烘烤法/油炸法）可做35顆
[泡芙麵團]
[卡士達醬]
[其他]
傳統公爵版（叫尊爵版好像頗貼切 XD）的zeppole di San Giuseppe配方應該會把很多人嚇得頭皮發麻。除了以高比例的豬油作為泡芙基底材料，泡芙還得經過兩次油炸過程製成，一次普通熱油炸成型、一次滾燙豬油炸上色；現代家庭自製則大多會選擇改良版配方，以比例稍減的奶油取代豬油、以烤箱烘烤代替油炸來降低熱量與膽固醇負擔。
身為拿波里媳婦，平常用豬油就沒在客氣的，聽到用豬油做泡芙眉頭也不會皺一下！我當然是選豬油尊爵版來做啊，而且烤的、炸的我都要！（但還是要先查一下健身房月費多少⋯⋯）
【豬油尊爵版】泡芙麵糊作法：
我使用的是中型蛋，每顆重量約37g，這次全部加完。麵糊質地很像蛋黃醬maionese。
如果你不用豬油，改用無鹽奶油也行。
【豬油尊爵版】泡芙 - 烘烤法：
這次有點小凸槌，我烤完了才發現烤箱風扇是開著，難怪泡芙形狀有點crazy XD 記得把烤箱風扇關掉，泡芙才不易變形！
這份配方入烤箱會膨脹一倍有餘，所以記得彼此間要留下足夠空間才不會黏住。我的第一、二盤麵糊直徑約六公分，出爐後膨脹至十公分，是普通zeppole尺寸。後來我想要小一點的zeppole，所以第三盤開始麵糊擠直徑四公分，出爐成品約六公分半。
傳統zeppole至少都有十公分直徑，所以擠麵糊時中間會留個洞作為膨脹空間，使成品較平扁，擠上卡士達後整體厚度一致；如果你要製作迷你尺寸或中央填餡的zeppole，則可以擠實心圓，成品會較圓胖。下面這個Youtube影片是甜點店做zeppole的手法，給各位參考：
【豬油尊爵版】泡芙 - 油炸法：
傳統手法會經過兩次油炸，第一次用普通熱油炸到定型、第二次用熱豬油幫助上色。我的豬油在做泡芙時就用完了，所以全程只用花生油油炸。
油炸泡芙的膨脹程度反而沒有烤箱泡芙來得大，所以麵糊可以擠大一點。但油炸時還是要分次少量操作避免油溫驟降，泡芙反而會吸油。建議用深油鍋，效果會比較好。
有些人會先用200度烤箱將烤芙烤至定型後再入油鍋炸，形狀會比較漂亮。
【豬油尊爵版】泡芙組合：
我這次用的是香草卡士達，作法請見這份食譜。卡士達義大利文為crema pasticciera，在傳統zeppole di San Giuseppe中的卡士達會用新鮮檸檬皮入味而非香草。有些作法甚至會加入少許strega利口酒來增加風味。
我用的是義大利老字號糖漬黑櫻桃amarena Fabbri，你可以用普通糖漬櫻桃、含果肉的櫻桃果醬甚至新鮮櫻桃代替。喜歡巧克力的朋友也可以用巧克力奶油霜來裝飾。
這份豬油泡芙相當輕盈鬆軟，我好喜歡！烘烤法出爐時表面有些脆度，還可以聞到一點豬油香。放涼了會稍微變軟，但口感仍然很讚！
油炸法的泡芙口感有點像鬆軟的甜甜圈，外酥內柔，我和帕哥一致認為炸的比烤的好吃！拿波里人也普遍偏愛油炸版本。
Zeppole di San Giuseppe是個挺危險的甜點，因為口感輕盈，而且真的很好吃，所以很容易一個接一個的停不下來。但烤的、炸的數一數有三十幾個，摸摸自己的游泳圈，還是決定要忍痛無視帕哥的哀嚎懇求，割愛拿去送人。裝了一大盤給名字就叫Giuseppe的管理員叔叔，慶祝他的同名日。又裝了一小盒給賣我豬油的肉店老闆和常請我喝咖啡的Bar老闆。
隔天我又很好奇的動手試了減量奶油版的泡芙配方。成品形狀雖然優雅多了，但口感就是沒豬油泡芙這樣讓人心醉。
不久前才吃過38婦女節的銀合歡蛋糕，現下又在嗑父親節的聖若瑟泡芙。嘖，牛仔褲有點繃了⋯⋯ 都還沒吃到復活節的甜派和鹹蛋糕耶！
嗯哼，你沒看錯，是父親節！每年三月十九日為聖若瑟（San Giuseppe）的瞻禮日。聖若瑟是耶穌的父親，所以這天在天主教國家既為宗教節日、亦作父親節。說來慚愧，我是今年才知道原來San Giuseppe這天也是父親節，也算遲鈍到了極點。囧rz
據說聖若瑟是木匠（falegnami）與炸物攤販（friggitori）的主保聖人，數個世紀以來，木匠們會在這天送給小孩一個木製玩具，炸物攤販則會發送油炸小點心給民眾，藉此來紀念聖人。義大利現今許多地區慶祝聖若瑟日的點心多為油炸物，便是因此。
在許多慶祝聖若瑟日的油炸甜點中，最有來頭的要屬來自拿波里的聖若瑟泡芙zeppole di San Giuseppe，這要歸功於義大利十九世紀間著名美食家，拿波里——博恩维奇诺公爵（Ippolito Cavalcanti duca di Buonvicino）。他於1837年著作的食譜書中詳文紀錄了zeppole di San Giuseppe的做法，這道甜點因此受到義大利貴族們喜愛並普遍流傳於義大利。拿波里聖若瑟泡芙（烘烤法/油炸法）可做35顆
[泡芙麵團]
- 低筋麵粉 - 300g
- 水 - 300ml
- 豬油 - 250g
- 鹽 - 5g
- 蛋 - 中型 六顆
[卡士達醬]
- 卡士達做法連結 - 約500g
- 吉利丁片 - 兩片
[其他]
- 花生油 - 約一公升
- 豬油（可省略） - 約300g
- 油炸-細砂糖 - 適量
- 烘烤-糖粉 - 適量
- 糖漬櫻桃 - 適量
傳統公爵版（叫尊爵版好像頗貼切 XD）的zeppole di San Giuseppe配方應該會把很多人嚇得頭皮發麻。除了以高比例的豬油作為泡芙基底材料，泡芙還得經過兩次油炸過程製成，一次普通熱油炸成型、一次滾燙豬油炸上色；現代家庭自製則大多會選擇改良版配方，以比例稍減的奶油取代豬油、以烤箱烘烤代替油炸來降低熱量與膽固醇負擔。
身為拿波里媳婦，平常用豬油就沒在客氣的，聽到用豬油做泡芙眉頭也不會皺一下！我當然是選豬油尊爵版來做啊，而且烤的、炸的我都要！（但還是要先查一下健身房月費多少⋯⋯）
【豬油尊爵版】泡芙麵糊作法：
- 將蛋打成均勻蛋汁備用
- 水 豬油 鹽用小火煮滾後一口氣倒入所有麵粉
- 維持小火, 用木匙攪拌至所有材料混合成團. 當鍋底出現一層白膜的時候即可熄火, 大約需三分鐘.
- 將麵團平鋪在容器中放涼
- 此步驟用刮刀手動或自動處理機皆可. 逐次將蛋汁倒入麵團中, 每次皆需攪拌至完全吸收.
- 當麵糊呈現光滑無顆粒, 麵糊提起後尖端會垂下但不滴落便是完成. 裝入擠花袋備用, 使用約2cm的星型擠花口.
我使用的是中型蛋，每顆重量約37g，這次全部加完。麵糊質地很像蛋黃醬maionese。
如果你不用豬油，改用無鹽奶油也行。
【豬油尊爵版】泡芙 - 烘烤法：
- 烤箱200度預熱. 不開風扇.
- 烤盤鋪烤盤紙. 擠出適當大小圓圈, 要留下距離不可太擠.
- 入烤箱200度烤10分鐘. 降溫至180度繼續烤10~15分鐘至表面呈金黃色.
- 取出後放涼即可使用
這次有點小凸槌，我烤完了才發現烤箱風扇是開著，難怪泡芙形狀有點crazy XD 記得把烤箱風扇關掉，泡芙才不易變形！
這份配方入烤箱會膨脹一倍有餘，所以記得彼此間要留下足夠空間才不會黏住。我的第一、二盤麵糊直徑約六公分，出爐後膨脹至十公分，是普通zeppole尺寸。後來我想要小一點的zeppole，所以第三盤開始麵糊擠直徑四公分，出爐成品約六公分半。傳統zeppole至少都有十公分直徑，所以擠麵糊時中間會留個洞作為膨脹空間，使成品較平扁，擠上卡士達後整體厚度一致；如果你要製作迷你尺寸或中央填餡的zeppole，則可以擠實心圓，成品會較圓胖。下面這個Youtube影片是甜點店做zeppole的手法，給各位參考：
【豬油尊爵版】泡芙 - 油炸法：
- 中火熱油鍋. 烤盤紙剪成10cm見方大小. 擠出適當大小麵糊圈.
- 當麵團入油鍋後馬上起泡就表示油溫足夠
- 將麵糊連烤盤紙放入油鍋
- 約五秒後即可輕鬆撕除烤盤紙
- 油炸至麵團膨脹且兩面呈金黃色即可撈起, 約需一分半鐘. 用廚房紙巾吸除多餘油份.
- 趁溫熱裹上一層細砂糖後即可使用.
傳統手法會經過兩次油炸，第一次用普通熱油炸到定型、第二次用熱豬油幫助上色。我的豬油在做泡芙時就用完了，所以全程只用花生油油炸。油炸泡芙的膨脹程度反而沒有烤箱泡芙來得大，所以麵糊可以擠大一點。但油炸時還是要分次少量操作避免油溫驟降，泡芙反而會吸油。建議用深油鍋，效果會比較好。
有些人會先用200度烤箱將烤芙烤至定型後再入油鍋炸，形狀會比較漂亮。
【豬油尊爵版】泡芙組合：
- 我在這份卡士達中多加了兩片吉利丁來增加定型力. 裝入擠花袋, 一樣用2cm的星型擠花嘴.
- 瀝除糖漬櫻桃的多餘糖漿
- 每個泡芙上擠一圈卡士達, 中央放一顆糖漬櫻桃, 再用糖粉裝飾即可食用.
我這次用的是香草卡士達，作法請見這份食譜。卡士達義大利文為crema pasticciera，在傳統zeppole di San Giuseppe中的卡士達會用新鮮檸檬皮入味而非香草。有些作法甚至會加入少許strega利口酒來增加風味。 我用的是義大利老字號糖漬黑櫻桃amarena Fabbri，你可以用普通糖漬櫻桃、含果肉的櫻桃果醬甚至新鮮櫻桃代替。喜歡巧克力的朋友也可以用巧克力奶油霜來裝飾。這份豬油泡芙相當輕盈鬆軟，我好喜歡！烘烤法出爐時表面有些脆度，還可以聞到一點豬油香。放涼了會稍微變軟，但口感仍然很讚！
油炸法的泡芙口感有點像鬆軟的甜甜圈，外酥內柔，我和帕哥一致認為炸的比烤的好吃！拿波里人也普遍偏愛油炸版本。 Zeppole di San Giuseppe是個挺危險的甜點，因為口感輕盈，而且真的很好吃，所以很容易一個接一個的停不下來。但烤的、炸的數一數有三十幾個，摸摸自己的游泳圈，還是決定要忍痛無視帕哥的哀嚎懇求，割愛拿去送人。裝了一大盤給名字就叫Giuseppe的管理員叔叔，慶祝他的同名日。又裝了一小盒給賣我豬油的肉店老闆和常請我喝咖啡的Bar老闆。 隔天我又很好奇的動手試了減量奶油版的泡芙配方。成品形狀雖然優雅多了，但口感就是沒豬油泡芙這樣讓人心醉。
Adele Liu
出生台灣，目前定居在義大利拿坡里。與先生共同經營軟體研發公司，同時是一名義大利料理愛好者。
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