Sito Web
22 novembre 2019 ~
義大利食譜
~
蔬菜料理
拿波里豬肉腸炒蕪菁花菜 Salsicce e friarielli napoletana
Cime di rapa在義大利盛產於十月至隔年三月期間，因地域差異而有不同俗名：在托斯卡尼地區為“rapini”、在拉齊奧地區為“broccoletti”或“broccoli di rapa”、在普利亞地區為“cime di rapa”、在拿波里地區則稱為“friarielli”。義大利以普利亞與拿波里這兩個地區的cime di rapa料理最為有名。
在台灣過了相當精彩的一個月，回義大利後竟然收不起心工作。每次看著照片，回想這次旅行中體驗的新事物、結識的新朋友，就讓我全身像被注入新血一樣的精神振奮，新點子像雨後春筍的冒出！（哎呦，好想吃筍子）但轉頭只見埋首電腦前工作的帕哥和一隻呆頭呆腦的麵包屑，新點子春筍瞬間爛光 XD
這失心症竟然嚴重到一天中午因為想吃排骨飯而不可得發了脾氣⋯⋯ 這樣下去可不行啊，得趕快踏回義大利生活節奏！囧rz
於是一天起了大早衝傳統市場。跟著早起買菜的義大利叔叔阿姨們擠來擠去，眼中看的是五顏六色的蔬果魚肉，耳裡聽的是沿路攤販用方言喊著生意，沉睡了一個月的義大利魂終於覺醒！眼光瞬間對上菜攤前一座堆成小山的friarielli，一看就知道是今日現採的新鮮好貨！二話不說擠掉菜攤前站著閒聊的太太，用一歐元帶走五大把翠綠油嫩的friarielli。
你沒看錯，五大把friarielli只要一歐！
啊，你問我什麼是friarielli？
簡單的說，“friarielli”是拿波里方言名稱，對應義大利文是“cime di rapa”，為十字花科中的芸薹種，學名Brassica rapa sylvestris。是為葉菜，取其嫩莖、葉與未開花苞部分食用。外觀上，類似芥藍菜花和嫩莖青花菜（青花筍）；口感上，像芥蘭菜花略帶苦味。我目前還找不到確切對應的中文名稱（雖然cime di rapa直譯為蕪菁花但仔細查過卻也不是⋯⋯），大家暫且記著義大利名cime di rapa或方言friarielli就是了。
Cime di rapa在義大利盛產於十月至隔年三月期間，因地域差異而有不同俗名：在托斯卡尼地區為“rapini”、在拉齊奧地區為“broccoletti”或“broccoli di rapa”、在普利亞地區為“cime di rapa”、在拿波里地區則稱為“friarielli”。義大利以普利亞與拿波里這兩個地區的cime di rapa料理最為有名。
雖然以上這麼多名字指的都是同一種蔬菜，但如果有機會來義大利自北到南走一遭、仔細觀察，你會發現各地的cime di rapa長得其實不盡相同！除了地域、栽種手法的變因之外，cime di rapa以下還有幾個變種兄弟，以致把不少義大利人都搞糊塗了！
在拿波里，當地人只認“friarielli”這個名字，說“cime di rapa”反而會顯得有些格格不入。相較於普利亞地區變種（cime di rapa natalina / cima grossa）株短、莖粗、花苞大的外觀特色，拿波里普遍栽植的變種（cime di rapa napoletane / riccia di sarno o san marzano）有莖細嫩、花苞小，葉長的外觀特色。上圖就是拿波里的friarielli。
嘿，真的不能不佩服拿波里人！這種盛產期間一歐元就可以買到三、五大把的便宜蔬菜被他們這樣簡簡單單入鍋一炒，竟然會如此好吃！終極吃法是配上煎肉腸，叫“salsicce e friarielli”，乃拿波里經典料理代表之一，甚至連比薩都有這個口味！
拿波里豬肉腸炒蕪菁花菜 約四人份
[煎豬肉腸]
拿波里人料理friarielli的手法說穿了也沒啥了不起，就是鍋中熱油加入大蒜與辣椒煎香後加入菜葉炒熟。（對啊，就炒青菜！）我也說不上來，可能拿波里的friarielli就是有一股拿味所以很好吃降 XD
炒Friarielli：
這是最基本的friarielli料理方法。拿波里人大多拿來搭配肉類料理，當作配菜食用，冷熱皆可。
炒friarielli可以直接吃。搭配一塊煙燻Scamorza乳酪亦是拿波里常見吃法。
Salsicce e friarielli作法：
搭配現煎肉腸的friarielli是拿波里非常道地的吃法。
肉腸指的是豬肉香腸。我喜歡用白酒，肉腸會多一點甜甜的酒香。如果你手邊沒酒或有小朋友要吃，可以用清水代替白酒。
有些人會用豬肋排（puntine di maiale）代替肉腸。煮法與肉腸相同。
外焦香內多汁的豬肉腸配上口感甜甜苦苦的friarielli，根本是神組合啊！五大把的friarielli一個午餐就被我吃光，吃好多菜我覺得我好健康！XD
“Friarielli”一字在拿波里方言指“炒”的意思，推斷是從料理手法得名。
有趣的是，出了拿波里後，你要是跟餐廳點“friarielli”，上桌的有可能會是一盤炒青辣椒（青龍）。這種青辣椒義大利文叫peperoni friggitelli（如下圖），因為料理手法也多是炒的，所以在一些拿波里附近地區也叫做“friarielli”。
在台灣過了相當精彩的一個月，回義大利後竟然收不起心工作。每次看著照片，回想這次旅行中體驗的新事物、結識的新朋友，就讓我全身像被注入新血一樣的精神振奮，新點子像雨後春筍的冒出！（哎呦，好想吃筍子）但轉頭只見埋首電腦前工作的帕哥和一隻呆頭呆腦的麵包屑，新點子春筍瞬間爛光 XD
這失心症竟然嚴重到一天中午因為想吃排骨飯而不可得發了脾氣⋯⋯ 這樣下去可不行啊，得趕快踏回義大利生活節奏！囧rz
於是一天起了大早衝傳統市場。跟著早起買菜的義大利叔叔阿姨們擠來擠去，眼中看的是五顏六色的蔬果魚肉，耳裡聽的是沿路攤販用方言喊著生意，沉睡了一個月的義大利魂終於覺醒！眼光瞬間對上菜攤前一座堆成小山的friarielli，一看就知道是今日現採的新鮮好貨！二話不說擠掉菜攤前站著閒聊的太太，用一歐元帶走五大把翠綠油嫩的friarielli。
你沒看錯，五大把friarielli只要一歐！
啊，你問我什麼是friarielli？
簡單的說，“friarielli”是拿波里方言名稱，對應義大利文是“cime di rapa”，為十字花科中的芸薹種，學名Brassica rapa sylvestris。是為葉菜，取其嫩莖、葉與未開花苞部分食用。外觀上，類似芥藍菜花和嫩莖青花菜（青花筍）；口感上，像芥蘭菜花略帶苦味。我目前還找不到確切對應的中文名稱（雖然cime di rapa直譯為蕪菁花但仔細查過卻也不是⋯⋯），大家暫且記著義大利名cime di rapa或方言friarielli就是了。Cime di rapa在義大利盛產於十月至隔年三月期間，因地域差異而有不同俗名：在托斯卡尼地區為“rapini”、在拉齊奧地區為“broccoletti”或“broccoli di rapa”、在普利亞地區為“cime di rapa”、在拿波里地區則稱為“friarielli”。義大利以普利亞與拿波里這兩個地區的cime di rapa料理最為有名。
雖然以上這麼多名字指的都是同一種蔬菜，但如果有機會來義大利自北到南走一遭、仔細觀察，你會發現各地的cime di rapa長得其實不盡相同！除了地域、栽種手法的變因之外，cime di rapa以下還有幾個變種兄弟，以致把不少義大利人都搞糊塗了！
在拿波里，當地人只認“friarielli”這個名字，說“cime di rapa”反而會顯得有些格格不入。相較於普利亞地區變種（cime di rapa natalina / cima grossa）株短、莖粗、花苞大的外觀特色，拿波里普遍栽植的變種（cime di rapa napoletane / riccia di sarno o san marzano）有莖細嫩、花苞小，葉長的外觀特色。上圖就是拿波里的friarielli。
嘿，真的不能不佩服拿波里人！這種盛產期間一歐元就可以買到三、五大把的便宜蔬菜被他們這樣簡簡單單入鍋一炒，竟然會如此好吃！終極吃法是配上煎肉腸，叫“salsicce e friarielli”，乃拿波里經典料理代表之一，甚至連比薩都有這個口味！拿波里豬肉腸炒蕪菁花菜 約四人份
- Friarielli菜 - 洗淨挑完 約500g
- 橄欖油 - 四大匙
- 蒜頭 - 三瓣
- 辣椒 - 一根（可省略）
- 鹽 - 適量
[煎豬肉腸]
- 豬肉香腸 - 四人份
- 白酒 - 約150ml
- 橄欖油 - 適量
- 蒜頭 - 兩瓣
拿波里人料理friarielli的手法說穿了也沒啥了不起，就是鍋中熱油加入大蒜與辣椒煎香後加入菜葉炒熟。（對啊，就炒青菜！）我也說不上來，可能拿波里的friarielli就是有一股拿味所以很好吃降 XD
炒Friarielli：
這是最基本的friarielli料理方法。拿波里人大多拿來搭配肉類料理，當作配菜食用，冷熱皆可。
- 首先挑菜. 揀嫩莖, 葉和未開花苞的部份.
- 用大量清水與少許小蘇打粉浸泡十分鐘後, 流動清水沖洗數次. 最後瀝乾備用.
- 鍋中倒入橄欖油, 用小火煎香蒜頭至上色. 喜歡吃辣可加入辣椒.
- 放入乾淨葉菜. 火力調至中火.
- 蓋上鍋蓋約五分鐘使葉菜萎軟. 偶爾翻拌避免底部焦掉.
- 開蓋後用適量鹽調味. 繼續中火煎炒約五分鐘.
- 當鍋底無滯留水分, 葉菜顏色呈深綠即可起鍋.
炒friarielli可以直接吃。搭配一塊煙燻Scamorza乳酪亦是拿波里常見吃法。
Salsicce e friarielli作法：
搭配現煎肉腸的friarielli是拿波里非常道地的吃法。
- 葉菜部分依照炒Friarielli步驟完成
- 取另一平底鍋. 整齊擺入肉腸後倒入白酒或清水. 水分約到肉腸1/3高度.
- 用中小火煮滾直到鍋中水分收乾. 肉腸偶爾翻面.
- 鍋中放入橄欖油與蒜頭.
- 用中小火煎至肉腸上色全熟.
- 起鍋前加入炒好的friarielli, 快速翻炒使葉菜沾上肉腸油香後即可起鍋.
肉腸指的是豬肉香腸。我喜歡用白酒，肉腸會多一點甜甜的酒香。如果你手邊沒酒或有小朋友要吃，可以用清水代替白酒。有些人會用豬肋排（puntine di maiale）代替肉腸。煮法與肉腸相同。
外焦香內多汁的豬肉腸配上口感甜甜苦苦的friarielli，根本是神組合啊！五大把的friarielli一個午餐就被我吃光，吃好多菜我覺得我好健康！XD
“Friarielli”一字在拿波里方言指“炒”的意思，推斷是從料理手法得名。
有趣的是，出了拿波里後，你要是跟餐廳點“friarielli”，上桌的有可能會是一盤炒青辣椒（青龍）。這種青辣椒義大利文叫peperoni friggitelli（如下圖），因為料理手法也多是炒的，所以在一些拿波里附近地區也叫做“friarielli”。
Adele Liu
出生台灣，目前定居在義大利拿坡里。與先生共同經營軟體研發公司，同時是一名義大利料理愛好者。
Rating