Name: Adele Liu
Price range: $$

French Macarons With Nutella Filling francese da di ricette gnocchi

21 novembre 2012 ~ 世界食譜 ~ 手工甜點

法式咖啡海沙馬卡龍 French Macarons With Nutella Filling

這是我到現在寫過最長的一篇食譜了. 小小一片馬卡龍竟然花了我一個禮拜的時間才搞定, 見識到馬卡龍超級嬌貴個性, 果然是法國來的小東西啊! 我用的是法式蛋白霜做法, 將所有蛋白一次打發. 與義式蛋白霜做法, 先煮糖漿與一半蛋白打成蛋白霜, 的口感有些許差異. 不過省時省力, 不用開火, 比較適合能偷懶就偷懶的我 lol

為了這個馬卡龍餅皮的小裙子, 我試了不下十次, 差點就要翻臉跟烤箱拼命. 好不容易找到維持烤箱溫度和使餅皮均勻受熱的方法, 才烤出了這一盤每個都上色均勻、裙子高度等高的馬卡龍餅皮. 這下一成功, 我又差點沒歡天喜地到馬上去買花回來撒. lol

法式咖啡海沙馬卡龍直徑5cm 13片

[馬卡龍餅皮]

杏仁粉 - 40g
糖粉 - 40g
咖啡粉 - 1茶匙
細砂糖 - 45g
蛋白 - 一顆約35g
塔塔粉 - 1/8茶匙 (可省略)

[Nutella甘納許醬]

Nutella榛果巧克力醬 - 兩大匙
黑巧克力 - 30g
鮮奶油 - 兩大匙

動手操作前非常建議把所有會用到的材料和器具一口氣準備好. 因為操作時要觀察馬卡龍麵糊, 要再多隻手來抓東抓西真的會瘋掉. 前置動作有以下:

將擠花袋準備好. 我用0.8cm的擠嘴, 之後將擠花袋套在杯子上. 方便接下來的操作.
我沒有矽膠烤墊, 所以用四層的烤盤紙代替. 只用一層不夠, 容易受溫太高導致馬卡龍爆頭.
我從一個法國的甜點店網站下載了馬卡龍的尺寸模板, 不用辛苦的畫圈圈還可以重複使用, 非常方便. 墊在第一層烤盤紙下. 進烤箱前抽掉即可. 這次是用M號, 直徑5cm的模板.
所有材料秤量, 過篩後, 裝在容器中備用. 圖04, 從左到右依序為: 糖粉杏仁粉咖啡粉. 細砂糖. 蛋白.

Step 1 做蛋白霜:

蛋白用電動打蛋器中高速打到起啤酒泡沫(圖05. 如果你要使用塔塔粉, 在這個時候加入)
分三次加入細砂糖, 每次加糖要確定完全溶解.
所有細砂糖加入後, 維持中高速度繼續打4~5分鐘.
直到蛋白霜呈現硬挺扎實的狀態. 實例你可以參考這個Youtube影片.

判別方法: 提起打蛋器後蛋白霜尖頭直立不會倒下, 橫擺時蛋白霜也不會彎曲即是理想蛋白霜硬度. (圖08)

Tip: 如果你跟我一樣使用手拿式電動打蛋器, 切記攪拌時維持與容器垂直的角度, 以避免打入太多空氣導致蛋白霜質地粗糙, 容易在接下來Macaronage的步驟消泡.

Step 2 Macaronage:

將粉類加入蛋白霜中.
用橡皮匙進行翻拌的動作, 均勻混合所有材料.
用橡皮匙做攤開再折回的動作, 直到提起橡皮匙時, 馬卡龍麵糊會像緞帶一樣緩緩落下, 麵糊在30秒左右回覆平滑表面即可停止. (圖11) 實例你可以參考這個Youtube影片.
將馬卡龍麵糊裝進擠花袋中.

Step 3 休息:

在烤盤上擠出理想大小.
將烤盤輕輕在平面工作台上敲幾下, 讓麵糊表面平滑. (圖14) 如果還是有小尖頭, 你可以用一支小湯匙的背面輕輕抹平.
將整形後的馬卡龍麵糊靜置在乾燥的室溫環境20~40分鐘, 直到麵糊表面形成一層薄膜, 手指碰觸後不會沾手.

Tip: 潮濕和高溫環境會導致馬卡龍無法自然形成薄膜. 遇到下雨天或大熱天時, 你可以用電風扇吹或放入只開風扇功能的烤箱環境來幫助馬卡龍麵糊形成薄膜.

Step 4 烘烤:

烤箱150度預熱. 將馬卡龍烤盤放在烤箱下層烘烤12~14分鐘, 手指碰觸表面時有硬殼不會凹陷即可.

Tip: 溫度是另一決定馬卡龍成敗的關鍵. 每個烤箱的溫度有些許差異, 以攝氏150度為基準做微調, 找到你的烤箱最理想的溫度. 如果你的烤箱溫度不均勻, 建議在烘烤時將烤箱門打開一個小縫(像我我一樣烤箱門夾一根木湯匙)讓空氣流通, 並且在烤一半時間後將烤盤轉向, 可以使餅皮受溫較均勻, 避免失敗機率. 如果你要烤尺寸大一點(直徑5cm以上)的馬卡龍, 建議烤箱時間到以後繼續用餘溫悶3~5分鐘, 避免中心沒熟導致餅皮與烤盤紙沾黏破裂.

烤好的馬卡龍餅皮放涼後輕輕從烤盤紙上取下備用.

Nutella甘納許醬:

將黑巧克力, Nutella和鮮奶油隔水加熱.
融化後攪拌均勻.
放進擠花袋中靜置直到恢復室溫即可使用.

Tip: 其實直接用Nutella就很好吃了. 多加了黑巧克力的甘納許醬放涼後比較硬, 不會不小心漏餡弄髒馬卡龍. 如果要裝盒送人, 我比較建議使用硬質的甘納許醬.

在馬卡龍餅皮擠上均勻的一層巧克力醬, 蓋上另一片馬卡龍餅皮, 輕輕旋轉讓夾餡均勻分散到達餅皮邊即可. (圖03) 實際夾餡操作你可以參考這個Youtube影片.

建議讓馬卡龍休息數小時, 甚至隔日再食用, 如此可以讓餅皮吸收夾餡部分濕度使整體口感更滑順一致.

馬卡龍的基本材料很簡單, 不過材料本身的條件要求倒是挺嚴格. 不只量要精準, 事前還要花點時間準備. 以下是各材料的一點小補充:

杏仁粉:
食品行可以買到磨好的杏仁粉. 你也可以買完整杏仁果仁或杏仁片回家, 用廚房料理機或磨豆機打成粉狀. 重點是使用前一定要過篩. 顆粒太大的杏仁粉會導致成品表面粗糙, 影響美觀. 杏仁粉與糖粉的比例基本上是1:1.

糖粉:
一般市售糖粉多少都有添加玉米粉, 有個好處, 在製作馬卡龍餅皮時玉米粉可以平衡麵糊濕度進而提高餅皮在烘烤過程的穩定性. 杏仁粉與糖粉的比例基本上是1:1.

咖啡粉:
隨個人喜好添加. 我發現加一點研磨咖啡粉後馬卡龍餅皮上會有海砂般的裝飾效果, 比純白的漂亮許多, 沒有明顯味道, 但嚼久了嘴裡會有咖啡香. 不喜歡或手邊沒有食用色素的人可以參考這個方式做馬卡龍餅皮變化. 同理也可使用可可粉, 抹茶粉等粉狀調色.

細砂糖:
越細的砂糖越好. 不要用糖粉代替.

蛋白:
不建議使用新鮮蛋白, 因為含水量較高, 成品容易失敗. 製作馬卡龍要使用"老蛋白", 也就是放了幾天的蛋白. 製作馬卡龍的前一兩天, 將蛋白蛋黃分開, 冷藏保存, 製作前取出並且恢復室溫即可使用.

如果來不及準備老蛋白也不要擔心. 你可以用微波爐最低功率微波蛋白5~10秒, 一樣可以達到同樣效果. 但是小心不要微波過頭, 把蛋白煮熟了. 一樣讓蛋白恢復室溫再使用.

不建議使用市售蛋白粉和蛋白液.

一顆蛋的蛋白大約在33g~37g之間.

塔塔粉:
用來穩定蛋白霜避免消泡. 有些人覺得沒必要, 我也從來沒加過.

食用色素:
建議使用粉狀或膏狀的食用色素, 在蛋白打發的最後一個階段一起加入. 如此可以避免在Macaronage階段時過度攪拌導致蛋白消泡, 麵糊太稀薄容易失敗.

溫度!! 溫度!! 溫度!! 馬卡龍太嬌貴, 溫度稍微不對就裂給你看. 雖然口感根本沒什麼不一樣, 但是做不出完美的馬卡龍就是不甘心! 我跟我家烤箱培養了一個禮拜的感情, 終於讓我抓到最理想溫度和幾個關鍵:

1. 四層烤盤紙:
我沒有矽膠烤墊, 據說矽膠烤墊可以非常平衡溫度避免過熱的問題, 不過我還是沒意願花錢買它. 於是我用四層的烤盤紙代替, 效果挺明顯, 完全解決馬卡龍表皮爆裂的問題. 而且烤盤紙便宜耐用, 不但可以重複使用, 髒了就丟掉再重鋪一層.

2. 放烤箱下層:
可以避免底部受溫過高的問題. 底部溫度太高會長不出小裙子, 馬卡龍很可能會發瘋般的向上發展甚至破裂.

3. 烤箱空氣循環:
我發現我的烤箱空氣循環不是很好, 溫度不均勻, 烤箱門全關的話會有部分馬卡龍表皮破裂. 所以我都會夾一支木湯匙讓烤箱門開一個縫.

我也會在一半時間的時候將烤盤轉向, 讓馬卡龍餅皮的高度更一致.

4. 烘烤前的休息動作:
烘烤前馬卡龍餅皮表面必須形成一層薄膜, 用手指輕觸不會沾到麵糊的程度. 其他食譜都說靜置20~40分鐘即可, 不過我放了兩個小時都還會黏手. 所以我用電風扇吹餅皮, 大概20分鐘左右就可以有明顯薄膜.