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17 maggio 2014 ~
義大利食譜
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義大利麵
手工義大利馬鈴薯麵疙瘩 Homemade Gnocchi di Patate
上一次自己動手做義大利馬鈴薯麵疙瘩好像是兩三年前的事了，平常圖方便省時都在超市買現成品。包裝馬鈴薯麵疙瘩其實品質也不壞，只是多少有一些保持彈性的添加物。但只要吃過一次手工gnocchi，體驗過那股綿軟香甜的滋味，再要回頭吃市售品就是委屈自己了！
自從上個禮拜做了一次義式焗烤馬鈴薯麵疙瘩gnocchi alla sorrentina後，我就突然懷念起手工gnocchi用馬鈴薯泥做出來的綿軟口感和香味。於是利用這個星期日的半日空閒，捲起袖子，扎扎實實的從頭做起。
義大利馬鈴薯麵疙瘩的主要材料非常簡單，就是馬鈴薯、麵粉、蛋；有些人甚至連蛋都不用。但要知道，材料越是簡單的東西越是馬虎不得，小細節不注意很容易就會從馬鈴薯麵團變成馬鈴薯麵糊。所以從馬鈴薯的挑選到麵粉的種類，義大利人，尤其是常下廚的義大利媽媽們，心中都有一個標準。
四人份
[麵粉＋玉米粉配方]
[杜蘭硬小麥粉配方]
用來製作馬鈴薯麵疙瘩的馬鈴薯應以質地鬆散（patate farinose）、含水量低的品種爲上選。在義大利這種馬鈴薯叫「patate a pasta bianca」， 中文分類是「褐皮馬鈴薯」。它的表皮粗糙呈赤褐色，肉白且富含澱粉，適合烘烤和加工成馬鈴薯泥；有同樣特性的還有紅皮馬鈴薯「patate a buccia rossa」；有些人喜歡用紫皮馬鈴薯做出紫色麵疙瘩，視覺上多了一點刺激。
用來幫助馬鈴薯麵疙瘩成型與增加口感的粉類選擇則相當彈性，從一般白麵粉、全麥麵粉、米粉（farina di riso）到杜蘭硬小麥粉都有人使用。使用白麵粉的配方通常會搭配馬鈴薯澱粉（fecola di patate）或玉米粉（amido di mais）來減低麵團黏手程度。使用杜蘭硬小麥粉（farina di semola di grano duro），麵團質地較白麵粉做出來的硬了一點，更容易塑形。
材料欄中的白麵粉與杜蘭硬小麥粉兩個配方我都動手做過，後者真的比較容易操作（我覺得也比較香甜比較好吃），建議第一次做的朋友選用杜蘭硬小麥粉，可以確保相當程度的成功機率。
製作馬鈴薯麵疙瘩gnocchi di patate：
水分是決定馬鈴薯麵疙瘩成敗的關鍵，建議將馬鈴薯的含水量維持在最小程度。帶皮蒸、烤是最好的方式，講究一點還可以將熟馬鈴薯用烤箱低溫烤10 來分鐘。揉製麵團時一旦成團就馬上停手，過度揉壓只會讓麵團越來越黏。
馬鈴薯不用等到完全冷卻，微溫溫度可以幫助馬鈴薯中澱粉與其他粉類的融合。
使用全麵粉配方的朋友可能會遇到麵糰較黏手的困擾。可以使用適量手粉減輕黏手程度，但不建議在麵團中加入比例外更多麵粉，會破壞口感比例，成品吃不到馬鈴薯香甜味。
煮馬鈴薯麵疙瘩gnocchi di patate：
我忠於原味，只在煮gnocchi 的水裡加了鹽巴。如果你嫌清淡，可以在麵團材料中多加入1/2茶匙的鹽巴甚至一些黑胡椒、肉荳蔻粉等調味。喜歡濃郁口味的朋友可以加入一些Parmigiano帕瑪森乳酪；想體驗義大利鄉村風味的朋友更可以用到Pecorino皮克利諾羊奶乳酪。
除了最經典的馬鈴薯泥，你也可以用南瓜泥來製作義大利麵疙瘩。只要小心控制水分變化，其他一切照步驟來就沒有問題。加入菠菜汁、紅蘿蔔汁甚至墨魚黑墨等則可以改變gnocchi的顏色，增加食用趣味！
Gnocchi其實不好保存，最好是吃多少做多少。如果真的有剩，可以再撒上手粉後用一塊乾淨的布蓋著放在陰暗處。冷藏保存要確保gnocchi之間留有空隙，否則回潮後會沾黏。最好半天內食用完畢。
義大利傳統的gnocchi塑形工具叫做「rigagnocchi」，是一塊刻有直紋的小木板。我偶爾才做手工義大利麵，所以就不浪費錢買它了，使用一般廚房必備的切蛋器和叉子來變通使用，效果竟然大出我意料外的漂亮，Pa 哥不知道還以為我真的是用rigagnocchi壓出來的！我在網路上還看到有人用捲壽司的竹簾塑形，雖然縫小了一點，但也算是個不錯的替代法子！大家發揮創意，看看手邊還有什麼可以拿來替代的工具！
手工Gnocchi超可愛的啦！圓圓肥肥der，忍不住一直摸 XD （雖然我妹說很像蟲）
剛做完的gnocchi還有些微溫，帶著馬鈴薯甜甜的香味，搞得我肚子開始咕咕叫。馬上燒一鍋滾水煮了一大半，拌青醬和帕瑪森乳酪粉吃了。綿軟香甜，還是手工的好吃！
下面這兩張照片是我用低筋麵粉＋玉米粉配方做的Gnocchi，麵團真的比較黏手，花了我不少時間才搞定。
馬鈴薯麵疙瘩有很多種吃法，點這裡看看我上個禮拜做的蘇連多式焗烤麵疙瘩，配上番茄醬汁和會牽絲的莫札雷拉水牛乳酪，超讚！
自從上個禮拜做了一次義式焗烤馬鈴薯麵疙瘩gnocchi alla sorrentina後，我就突然懷念起手工gnocchi用馬鈴薯泥做出來的綿軟口感和香味。於是利用這個星期日的半日空閒，捲起袖子，扎扎實實的從頭做起。
義大利馬鈴薯麵疙瘩的主要材料非常簡單，就是馬鈴薯、麵粉、蛋；有些人甚至連蛋都不用。但要知道，材料越是簡單的東西越是馬虎不得，小細節不注意很容易就會從馬鈴薯麵團變成馬鈴薯麵糊。所以從馬鈴薯的挑選到麵粉的種類，義大利人，尤其是常下廚的義大利媽媽們，心中都有一個標準。
四人份
[麵粉＋玉米粉配方]
- 低筋麵粉 - 100g
- 玉米粉 - 25g
- Patate a pasta bianca 褐皮馬鈴薯 - 帶皮 半公斤
- 鹽（可省略） - 1/4茶匙
- 低筋麵粉或玉米粉 - 適量 當手粉防粘黏
[杜蘭硬小麥粉配方]
- Farina di semola 杜蘭硬小麥粉 - 125g
- Patate a pasta bianca 褐皮馬鈴薯 - 帶皮 半公斤
- 鹽（可省略） - 1/4茶匙
- Farina di semola 杜蘭硬小麥粉 - 適量 當手粉防粘黏
用來製作馬鈴薯麵疙瘩的馬鈴薯應以質地鬆散（patate farinose）、含水量低的品種爲上選。在義大利這種馬鈴薯叫「patate a pasta bianca」， 中文分類是「褐皮馬鈴薯」。它的表皮粗糙呈赤褐色，肉白且富含澱粉，適合烘烤和加工成馬鈴薯泥；有同樣特性的還有紅皮馬鈴薯「patate a buccia rossa」；有些人喜歡用紫皮馬鈴薯做出紫色麵疙瘩，視覺上多了一點刺激。
用來幫助馬鈴薯麵疙瘩成型與增加口感的粉類選擇則相當彈性，從一般白麵粉、全麥麵粉、米粉（farina di riso）到杜蘭硬小麥粉都有人使用。使用白麵粉的配方通常會搭配馬鈴薯澱粉（fecola di patate）或玉米粉（amido di mais）來減低麵團黏手程度。使用杜蘭硬小麥粉（farina di semola di grano duro），麵團質地較白麵粉做出來的硬了一點，更容易塑形。
材料欄中的白麵粉與杜蘭硬小麥粉兩個配方我都動手做過，後者真的比較容易操作（我覺得也比較香甜比較好吃），建議第一次做的朋友選用杜蘭硬小麥粉，可以確保相當程度的成功機率。
製作馬鈴薯麵疙瘩gnocchi di patate：
- 馬鈴薯不去皮，洗淨後可以用蒸、煮、烤的方式。我習慣用蒸的方式。 馬鈴薯熟透後放在通風處讓多餘水氣散去，降至微溫程度備用。
- 馬鈴薯去皮後用壓泥器壓成細泥。
- 分次加入粉類，用折疊的方式讓馬鈴薯泥成團，粉類不一定要用完。 千萬不要過度揉壓，會使麵團越來越黏。
- 將馬鈴薯麵團切成數等份方便操作，搓成直徑約一公分的長條。平台上可撒杜蘭小麥粉，玉米粉或米粉防止沾黏。
- 將長條切成寬度一公分左右的塊狀。
- 用叉子壓出條紋即是gnocchi。建議放在通風處20分鐘左右再下鍋煮，可以保持形狀不易糊化。
水分是決定馬鈴薯麵疙瘩成敗的關鍵，建議將馬鈴薯的含水量維持在最小程度。帶皮蒸、烤是最好的方式，講究一點還可以將熟馬鈴薯用烤箱低溫烤10 來分鐘。揉製麵團時一旦成團就馬上停手，過度揉壓只會讓麵團越來越黏。
馬鈴薯不用等到完全冷卻，微溫溫度可以幫助馬鈴薯中澱粉與其他粉類的融合。
使用全麵粉配方的朋友可能會遇到麵糰較黏手的困擾。可以使用適量手粉減輕黏手程度，但不建議在麵團中加入比例外更多麵粉，會破壞口感比例，成品吃不到馬鈴薯香甜味。
煮馬鈴薯麵疙瘩gnocchi di patate：
- 煮一鍋水，沸騰後加入鹽。一公升的水需約10g 的鹽。
- 刷掉gnocchi 表面多餘粉類後入鍋煮到浮至水面就表示熟了。期間可以攪拌，但動作要輕柔否則容易糊掉。
- 煮熟後用濾勺少量分次撈起，接下來其他的烹煮動作。不建議一口氣倒入瀝水鍋中，大力碰撞會使gnocchi破碎。
我忠於原味，只在煮gnocchi 的水裡加了鹽巴。如果你嫌清淡，可以在麵團材料中多加入1/2茶匙的鹽巴甚至一些黑胡椒、肉荳蔻粉等調味。喜歡濃郁口味的朋友可以加入一些Parmigiano帕瑪森乳酪；想體驗義大利鄉村風味的朋友更可以用到Pecorino皮克利諾羊奶乳酪。除了最經典的馬鈴薯泥，你也可以用南瓜泥來製作義大利麵疙瘩。只要小心控制水分變化，其他一切照步驟來就沒有問題。加入菠菜汁、紅蘿蔔汁甚至墨魚黑墨等則可以改變gnocchi的顏色，增加食用趣味！
Gnocchi其實不好保存，最好是吃多少做多少。如果真的有剩，可以再撒上手粉後用一塊乾淨的布蓋著放在陰暗處。冷藏保存要確保gnocchi之間留有空隙，否則回潮後會沾黏。最好半天內食用完畢。
義大利傳統的gnocchi塑形工具叫做「rigagnocchi」，是一塊刻有直紋的小木板。我偶爾才做手工義大利麵，所以就不浪費錢買它了，使用一般廚房必備的切蛋器和叉子來變通使用，效果竟然大出我意料外的漂亮，Pa 哥不知道還以為我真的是用rigagnocchi壓出來的！我在網路上還看到有人用捲壽司的竹簾塑形，雖然縫小了一點，但也算是個不錯的替代法子！大家發揮創意，看看手邊還有什麼可以拿來替代的工具！ 手工Gnocchi超可愛的啦！圓圓肥肥der，忍不住一直摸 XD （雖然我妹說很像蟲）剛做完的gnocchi還有些微溫，帶著馬鈴薯甜甜的香味，搞得我肚子開始咕咕叫。馬上燒一鍋滾水煮了一大半，拌青醬和帕瑪森乳酪粉吃了。綿軟香甜，還是手工的好吃！
下面這兩張照片是我用低筋麵粉＋玉米粉配方做的Gnocchi，麵團真的比較黏手，花了我不少時間才搞定。
馬鈴薯麵疙瘩有很多種吃法，點這裡看看我上個禮拜做的蘇連多式焗烤麵疙瘩，配上番茄醬汁和會牽絲的莫札雷拉水牛乳酪，超讚！
Adele Liu
出生台灣，目前定居在義大利拿坡里。與先生共同經營軟體研發公司，同時是一名義大利料理愛好者。
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