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15 marzo 2018 ~
義大利食譜
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義大利麵
拿坡里義大利麵烘蛋 Frittata di Pasta Napoletana
義大利媽媽們用來應付家中老小巴度夭的救命法寶——義大利麵烘蛋 frittata di pasta （拿坡里方言叫 frittat' e maccarun）是非常經典的窮人料理（cucina povera）代表之一。晚餐剩下的義大利麵條放到隔天打入蛋汁、刨進一些乳酪，入鍋半煎半炸至成型，就是一塊外表有金黃香脆的鍋巴、裏頭麵條挾著蛋香與乳酪香四溢的烘蛋餅。
拿坡里一年有超過250天是艷陽高照的日子，因此得了個「太陽城（La città del sole）」的美稱。
不知道是否因為在太陽城生活久了被潛移默化，仔細瞧瞧這個城市的許多美食，竟然都隱藏有太陽金黃渾圓的形象在其中。舉例派皮版的千層酥（sfogliatella frolla）、復活節的橙花小麥派（pastiera）、比薩餅皮、圓結狀的豬油黑胡椒酥（taralli）、和這篇要出場的義大利麵烘蛋（frittata di pasta）皆是如此。雖然拿坡里這幾個禮拜以來少了大太陽的陪伴、陰雨不斷，幸好在餐桌上仍有這些小太陽們輪流滿足大家的胃，太陽城子民們的心情總算不至太糟糕。
今天在工作之餘和客戶瞎扯淡，講到天氣轉暖後終於可以再到海邊曬太陽的時候大家都露出滿心神馳的表情。但比較起哪裡的海灘最美、曬起太陽最舒服的時候，又觸發了一場唇槍舌戰。
突然其中一個客戶用壓過眾人喧嘩聲的音量說道：「啊，我好想念我媽做的義大利麵烘蛋！」（啊現在是要比拼內力修為嗎？=..=）
各位看倌有所不知，講這句話絕對不是腦子有洞所以跳痛。在義大利（至少我敢說在南義大利）這個義大利麵烘蛋絕對是夏天時家庭海灘出遊日的必備餐點，海灘上中餐時間幾乎人手一塊。光我自己每年在海灘上就不知道吃了多少⋯ 這位仁兄順著話題做出這樣的邏輯連結其實並不奇怪。
拿坡里義大利麵烘蛋 白/紅版 約六人份
[白版]
[白版]
[紅版]
[紅版]
[紅版]
義大利麵烘蛋 frittata di pasta （拿坡里方言叫 frittat' e maccarun）是非常經典的窮人料理（cucina povera）代表之一。晚餐剩下的義大利麵條放到隔天打入蛋汁、刨進一些乳酪，入鍋半煎半炸至成型，就是一塊外表有金黃香脆的鍋巴、裏頭麵條挾著蛋香與乳酪香四溢的烘蛋餅。
符合了經濟實惠、隨取隨食、飽足感夠強又美味的條件，無怪義大利媽媽們視這義大利麵烘蛋為救命法寶，其他菜可以不會做，但烘蛋餅（aka 廚餘再利用）的技能無論如何是必備。老公公司午餐怕出去隨便吃認識小三帶一塊、小孩放學肚子餓罵罵號塞一塊、半夜肚子餓媽媽已睡請找冰箱再拿一塊，好用得不得了！
就像握飯糰一樣，做義大利麵餅的材料可以非常隨性。義大利麵長的、短的、白的、紅的、青的、上一餐吃剩的、現煮的都可以用；內餡更是沒有極限，基本上你愛吃什麼就可以塞什麼。正因為做法可以千變萬化，義大利烘蛋可以百吃不膩。我還記得婆婆烘的 frittata 用料就是如此，冰箱有什麼用什麼，幾乎每塊煎出來地味道都不太一樣。有時候甚至光看 frittata 的形狀和顏色就可以猜到她當天的心情如何！
雖然材料簡單，但要烘出一塊形狀完美、不會散開的義大利麵烘蛋還是有一些小撇步的喔！這次我做了一白、一紅兩塊 frittate，用的麵型也不一樣，操作時需要注意的地方與差異我盡可能的想到先幫大家寫出來了。
我婆婆說的，標準又好吃的拿坡里烘蛋高度要夠高，不能只當是煎一片薄麵餅。我用的是直徑20cm的平底不沾鍋，搭配這份食譜份量做出來的 frittata 高度個人認為超完美，給大家做個參考。
白義大利麵烘蛋 Frittata di pasta bianca 作法：
白的 frittata 我用了粗水管麵 tortiglioni 製作。內餡是蛋汁、pecorino 羊奶乳酪、希臘 feta 羊奶乳酪和培根丁，有點 carbonara 的感覺。
如果你使用現煮的義大利麵製作，請務必記得要讓麵條冷卻了以後才能加入蛋液，否則餘溫會將蛋液吸乾導致無法成形。趕時間的話可以用沖冷水再瀝乾的方式讓麵快速降溫。
靜置五分鐘是要讓麵體稍微吸收一些蛋液，使麵體吸收調味，也可以在入鍋煎的時候有更好的固定效果。
短型義大利麵因為空隙多，所以製作的 frittata 會需要更多蛋液來幫助黏結定型，我會習慣多放一個蛋。短型麵做出來的成品外表鍋巴效果較弱，內部口感比較柔軟。
紅義大利麵烘蛋 Frittata di pasta rossa 作法：
紅的我用了 spaghetti 混一些短小麵型製作，麵體中加了一些用 'nduja 辣醬調味的簡單茄汁、salame 切片與熟青豆，中間內餡則放了 mozzarella 水牛乳酪與幾匙的茄汁。過程間隨手錄了簡單的縮時影片給大家做參考！
長型義大利麵堆疊後留下的空隙小，所以做出來的成品外表鍋巴效果非常明顯，內部口感也較扎實。如果你覺得用 spaghetti 做出來的烘蛋太硬，可以使用中空長麵 bucatini 來代替。
如果義大利麵烘蛋中間要擺餡料的話，記得周圍要留下大約一公分左右的留白，才不會上下兩邊的麵條黏不起來，出鍋的時候發生上半邊崩走滑落的悲劇 XD（親身經歷過類似慘劇的過來人佛心提醒）
等天氣一熱，我就立馬衝海邊，把義大利人吃 frittata di pasta 的畫面拍回來給大家看！（還是大家想看帕哥在電腦前邊工作邊嗑 frittata 的樣子 XD 我其實也願意賣夫求讚哈哈）
拿坡里一年有超過250天是艷陽高照的日子，因此得了個「太陽城（La città del sole）」的美稱。
不知道是否因為在太陽城生活久了被潛移默化，仔細瞧瞧這個城市的許多美食，竟然都隱藏有太陽金黃渾圓的形象在其中。舉例派皮版的千層酥（sfogliatella frolla）、復活節的橙花小麥派（pastiera）、比薩餅皮、圓結狀的豬油黑胡椒酥（taralli）、和這篇要出場的義大利麵烘蛋（frittata di pasta）皆是如此。雖然拿坡里這幾個禮拜以來少了大太陽的陪伴、陰雨不斷，幸好在餐桌上仍有這些小太陽們輪流滿足大家的胃，太陽城子民們的心情總算不至太糟糕。
今天在工作之餘和客戶瞎扯淡，講到天氣轉暖後終於可以再到海邊曬太陽的時候大家都露出滿心神馳的表情。但比較起哪裡的海灘最美、曬起太陽最舒服的時候，又觸發了一場唇槍舌戰。
突然其中一個客戶用壓過眾人喧嘩聲的音量說道：「啊，我好想念我媽做的義大利麵烘蛋！」（啊現在是要比拼內力修為嗎？=..=）
各位看倌有所不知，講這句話絕對不是腦子有洞所以跳痛。在義大利（至少我敢說在南義大利）這個義大利麵烘蛋絕對是夏天時家庭海灘出遊日的必備餐點，海灘上中餐時間幾乎人手一塊。光我自己每年在海灘上就不知道吃了多少⋯ 這位仁兄順著話題做出這樣的邏輯連結其實並不奇怪。拿坡里義大利麵烘蛋 白/紅版 約六人份
[白版]
- 熟義大利麵 tortiglioni - 650g
- 橄欖油 - 約六大匙
[白版]
- 蛋 - 大型 六顆
- Pecorino 羊奶乳酪 - 80g 刨細
- Feta 希臘羊奶乳酪 - 50g 手捏小塊
- 培根丁 - 60g
- 鹽 - 適量
- 黑胡椒 - 適量
[紅版]
- 熟義大利麵 spaghetti - 700g
- Passata di pomodoro 番茄糊或簡單茄汁基底 - 約六大匙
- Salame 義大利臘腸 - 切小塊 適量
- 熟青豆 - 適量
- 橄欖油 - 約六大匙
[紅版]
- 蛋 - 大型 五顆
- Parmigiano 帕瑪森乳酪 - 50g 刨細
- 鹽 - 適量
- 黑胡椒 - 適量
[紅版]
- Mozzarella 水牛乳酪 - 約八～十片
- Passata di pomodoro 番茄糊或簡單茄汁基底 - 約三匙
義大利麵烘蛋 frittata di pasta （拿坡里方言叫 frittat' e maccarun）是非常經典的窮人料理（cucina povera）代表之一。晚餐剩下的義大利麵條放到隔天打入蛋汁、刨進一些乳酪，入鍋半煎半炸至成型，就是一塊外表有金黃香脆的鍋巴、裏頭麵條挾著蛋香與乳酪香四溢的烘蛋餅。
符合了經濟實惠、隨取隨食、飽足感夠強又美味的條件，無怪義大利媽媽們視這義大利麵烘蛋為救命法寶，其他菜可以不會做，但烘蛋餅（aka 廚餘再利用）的技能無論如何是必備。老公公司午餐怕出去隨便吃認識小三帶一塊、小孩放學肚子餓罵罵號塞一塊、半夜肚子餓媽媽已睡請找冰箱再拿一塊，好用得不得了！就像握飯糰一樣，做義大利麵餅的材料可以非常隨性。義大利麵長的、短的、白的、紅的、青的、上一餐吃剩的、現煮的都可以用；內餡更是沒有極限，基本上你愛吃什麼就可以塞什麼。正因為做法可以千變萬化，義大利烘蛋可以百吃不膩。我還記得婆婆烘的 frittata 用料就是如此，冰箱有什麼用什麼，幾乎每塊煎出來地味道都不太一樣。有時候甚至光看 frittata 的形狀和顏色就可以猜到她當天的心情如何！
雖然材料簡單，但要烘出一塊形狀完美、不會散開的義大利麵烘蛋還是有一些小撇步的喔！這次我做了一白、一紅兩塊 frittate，用的麵型也不一樣，操作時需要注意的地方與差異我盡可能的想到先幫大家寫出來了。
我婆婆說的，標準又好吃的拿坡里烘蛋高度要夠高，不能只當是煎一片薄麵餅。我用的是直徑20cm的平底不沾鍋，搭配這份食譜份量做出來的 frittata 高度個人認為超完美，給大家做個參考。
白義大利麵烘蛋 Frittata di pasta bianca 作法：
白的 frittata 我用了粗水管麵 tortiglioni 製作。內餡是蛋汁、pecorino 羊奶乳酪、希臘 feta 羊奶乳酪和培根丁，有點 carbonara 的感覺。
- 培根丁先用平底鍋煎熟，鍋中油分可以保留等一下烘蛋用。
- 將培根丁與手指稍微捏碎的希臘feta乳酪加入義大利麵中。
- 混合蛋汁、刨細的pecorino羊乳酪、鹽、黑胡椒攪拌均勻。
- 將蛋液與義大利麵攪拌均勻，靜置五分鐘。
如果你使用現煮的義大利麵製作，請務必記得要讓麵條冷卻了以後才能加入蛋液，否則餘溫會將蛋液吸乾導致無法成形。趕時間的話可以用沖冷水再瀝乾的方式讓麵快速降溫。
靜置五分鐘是要讓麵體稍微吸收一些蛋液，使麵體吸收調味，也可以在入鍋煎的時候有更好的固定效果。
短型義大利麵因為空隙多，所以製作的 frittata 會需要更多蛋液來幫助黏結定型，我會習慣多放一個蛋。短型麵做出來的成品外表鍋巴效果較弱，內部口感比較柔軟。
- 平底鍋中火加熱，加入數湯匙橄欖油。
- 一口氣將義大利麵倒入平底鍋中，用叉子稍微壓實、整形至無明顯空洞或表面凸起的程度。繼續用中火烘大約八分鐘，期間可以移動鍋子使受熱面上色均勻。
- 稍微用叉子挑起底部查看，顏色金黃時即可翻面。壓上一塊直徑與鍋面相若的盤子，快速倒轉入盤。
- 鍋中補幾匙橄欖油，用煎匙將麵餅推回鍋中，繼續用中火烘大約五分鐘。
- 另一面也上色後即可出鍋。建議靜置至少十分鐘，待降溫定型後再切塊食用。
紅義大利麵烘蛋 Frittata di pasta rossa 作法：
紅的我用了 spaghetti 混一些短小麵型製作，麵體中加了一些用 'nduja 辣醬調味的簡單茄汁、salame 切片與熟青豆，中間內餡則放了 mozzarella 水牛乳酪與幾匙的茄汁。過程間隨手錄了簡單的縮時影片給大家做參考！
長型義大利麵堆疊後留下的空隙小，所以做出來的成品外表鍋巴效果非常明顯，內部口感也較扎實。如果你覺得用 spaghetti 做出來的烘蛋太硬，可以使用中空長麵 bucatini 來代替。
如果義大利麵烘蛋中間要擺餡料的話，記得周圍要留下大約一公分左右的留白，才不會上下兩邊的麵條黏不起來，出鍋的時候發生上半邊崩走滑落的悲劇 XD（親身經歷過類似慘劇的過來人佛心提醒）
等天氣一熱，我就立馬衝海邊，把義大利人吃 frittata di pasta 的畫面拍回來給大家看！（還是大家想看帕哥在電腦前邊工作邊嗑 frittata 的樣子 XD 我其實也願意賣夫求讚哈哈）
Adele Liu
出生台灣，目前定居在義大利拿坡里。與先生共同經營軟體研發公司，同時是一名義大利料理愛好者。
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