Name: Adele Liu
Price range: $$

Casatiello Napoletano ricette e per italiane italiane

26 aprile 2023 ~ 義大利食譜 ~ 發酵麵品

拿坡里豬油麵包義大利復活節傳統美食 Casatiello Napoletano

🕊 拿坡里豬油麵包令人垂涎欲滴的義大利復活節傳統美食
https://youtu.be/kcxlHimF1mY

耶穌的復活日是天主教國家的盛大節日。復活節週末也是家庭聚會和享用大餐的好時機，許多義大利家庭會準備豐盛的食物來慶祝這個重要的宗教節日。

今天的主角——復活節豬油麵包 Casatiello Napoletano，是我居住的拿坡里最具代表性的美食之一。復活節豬油麵包有著環狀造型、麵包上有帶殼全蛋和用麵團拉出來的十字裝飾，光外型就令人印象深刻。更厲害的是豬油麵包的大量臘腸與乳酪內餡，加上麵團裡揉進不少的豬油與黑胡椒顆粒。

這支影片會帶大家一起認識：
❤️ 為什麼豬油麵包會成為拿坡里的復活節美食代表？
❤️ 豬油麵包隱藏了哪些宗教密碼？
❤️ 豬油麵包的做法
❤️ 關於豬油麵包的一些有趣小故事！

拿坡里復活節豬油麵包 - 底⌀16cm/頂⌀24cm中空烤模一份

[麵團]

*野酵種 wild yeast - 約70g
中筋麵粉 all purpose flour (蛋白質含量約12.5%) - 300g
水 water - 約225ml
糖 sugar - 一大匙
鹽 salt - 一茶匙
自製豬油 lard - 三大匙
現磨粗粒黑胡椒 freshly ground black pepper - 一大匙

[餡料]

拿坡里臘腸 salame napoli 約70g
義式風乾豬培根 pancetta di maiale 約50g
馬背乳酪 caciocavallo 約50g
現刨帕瑪森乳酪 freshly grated Parmesan cheese 適量
現磨粗粒黑胡椒 freshly ground black pepper 適量

[波蘭種配方]

中筋麵粉 all purpose flour (蛋白質含量約12.5%) - 100g
水 water - 約100ml
活性乾酵母 active dry yeast - 1g
(也可使用3g的新鮮啤酒酵母 or 3g Brewer's yeast)

💡 野酵種可以用活性乾酵母起始的波蘭種 (poolish，也稱液種) 代替。

作法：將三個材料攪拌均勻，加蓋但不要密封。冬天靜置在室溫環境，發酵八～十二小時。夏天放冰箱冷藏八～十二小時。表面出現密集泡泡、高度增加一倍左右即可使用。

注意：波蘭種水分含量較高，因此主麵團中麵粉量、水量要酌量減少。麵粉建議使用 [300g-100g=200g]、水建議使用 [225ml-100ml=125ml]。

🍞 第一次基礎發酵，要讓它長大到現在一倍左右的高度。
義大利冬天冷，晚上廚房室溫大概八度甚至更低。我會把麵團放在窗邊讓它發酵一個晚上，隔天早上差不多就是一倍大。夏天溫度比較高的時候，我會放到冰箱裡低溫發酵一個晚上。基本上我在家做發酵麵品都是這個節奏：晚上揉麵、基礎發酵一個晚上；隔天早上做整形、第二次發酵、和烘培。

🍞 第二次發酵，也要讓它長大大概一倍。
義大利冬天冷，我會用鍋子燒開水，放在關燈烤箱底層加溫加濕，麵包大概四十分鐘就可發酵到理想程度。夏天，我只在麵包表面噴水加濕，關燈烤箱不放熱水，大概三十分鐘就可發酵到理想程度。