Sito Web
03 dicembre 2015 ~
義大利食譜
~
魚和肉主餐
拿波里番茄醬汁牛肉捲 Braciole al Ragu
說到拿波里番茄肉醬ragù napoletano，就一定得順帶介紹拿波里牛肉捲la braciola。這兩者有一點兄弟料理的概念，本屬同源。比起相當家庭口味的牛肉塊，牛肉捲braciole因為賣相較佳，在餐廳外食反而比較普遍。
有機會到拿波里旅遊，想品嚐道地的拿波里ragù不是難事，地方上的餐廳和小餐館都可端出水準不錯的ragù，否則也不必混了。而香噴噴的ragù義大利麵與其他料理比起來，屬於相當經濟實惠的第一主菜選擇。想吃得好而不花大錢的朋友，這行字該拿螢光筆畫成重點！
Ragù第二主菜也是有的，但除非你到家庭式小餐館，否則盤中出現燉煮ragù用的牛肉塊機率幾乎是零。根據自己的做菜經驗猜測，可能牛肉塊在長時間燉煮後肉纖維變得鬆散，賣相不好是主要原因；又或許因為每家餐廳用來製作ragù的牛肉部位不甚相同，甚至豬、牛肉並用，店家怕客人口味各個喜好不同，肉端上桌後被打槍退回。因此餐廳外食，以ragù為底的第二主菜通常以牛肉捲（le braciole）和牛肉丸（le polpette）較為普遍。
牛肉捲（le braciole）是切成薄片的牛肩肉，包著巴西利葉、蒜頭、松子、葡萄乾和pecorino羊奶乾酪等材料捲起，以肉勾或棉繩固定；有些喜歡豬肉口味的拿波里人甚至會用豬皮（cotenna或cotica）代替牛肩肉，做成豬皮捲（braciola di cotica）。
拿波里番茄醬汁牛肉捲 四人份
[肉捲材料]
[其他]
定義上，一鍋標準的拿波里ragù牛肉塊與牛肉捲應該要同時出現。但在我這個幾乎每週日家庭聚餐都有ragù的家族裡，幾年來吃到婆婆做的braciole次數卻是一隻手就數得出來。我還記得公公幾次ragù吃到一半的時候抬頭說：「為什麼不下次順便做幾個braciole啊！」婆婆總只是一個眼神就讓公公閉嘴繼續吃麵⋯⋯
後來婆婆跟我說了原因，純粹是因為她覺得做肉捲太麻煩 XD 受婆婆影響，後來我竟然也養成了做ragù只用大塊牛肉、豬肉的習慣。只在偶爾興起或有朋友來家裡用餐時才會買幾片牛肉，回來費點工做肉捲。
如果你想動手試做拿波里ragù，不妨從只用牛肉捲braciole的版本開始。用牛肉片比起用大塊牛肉可以縮短一些烹煮時間，大約三小時醬汁就差不多了。這份做法比另一篇拿波里傳統番茄肉醬ragù napoletano的油量還大概少了1/3。
肉捲製作：
有些人會在內餡中多加切成小丁的拿波里臘腸salame napoli、義大利培根pancetta甚至豬油塊lardo stagionato，可以幫助增加肉捲的香氣與油份，醬汁的肉味也會更濃一點。
番茄肉捲製作：
Braciole al ragù第一主菜吃法：
義大利麵用鹽水煮到彈牙程度後瀝乾，與一、兩匙番茄醬汁攪拌均勻後盛盤。每盤再舀上一大匙番茄醬汁和一大匙帕瑪森乳酪粉或pecorino羊奶乳酪粉即可上桌。
搭配拿波里ragù的義大利麵型最常見的是一種叫zite的長型中空管麵，用手折成小段後煮熟；maccheroni、rigatoni、paccheri等短型麵也甚常使用；真的找不到以上麵型，用筆管麵penne或與penne相似的麵型也是可以。
Braciole al ragù第二主菜吃法：
去除固定牛肉捲與豬皮捲的肉叉或棉繩後，盛盤配上一大匙番茄醬汁和一大把的帕瑪森乳酪粉或pecorino羊奶乳酪粉，還可搭配清燙葉菜（例如菠菜）或馬鈴薯等一起食用。
買了好幾年的肉，跟肉店老闆也混熟了，每次買做ragù的材料老闆都會大方的送豬油、豬皮甚至幾條牛筋。有時候還會傳授幾招肉料理的秘訣，囉哩囉唆的講個不停，甚至要我將做法一步一步說給他聽，與店中其他夥伴和顧客一起討論評分⋯⋯ 每次都讓我想到電影《Sabato, domenica e lunedì》中，女主角到肉店買肉時與店中其他顧客因為爭論拿波里肉醬ragù的做法而爭論不休的畫面。二十幾年前的電影畫面竟然複製發生在我身上，感覺真的挺有趣！
我跟Pa哥其實都不喜歡豬皮。但一來牛肉片量少，二來我做牛肉捲時豬油又下得不多，想讓醬汁香甜一點只好請豬皮幫忙了。如果你喜歡比較香甜的番茄醬汁，除了豬皮以外，豬肋排骨（puntine di maiale）也是個不錯的選擇。而且豬肉相對較不耐煮，大概兩個鐘頭左右就可以相當軟爛了，不會延長烹飪時間。
請朋友到家裡吃飯，肉捲端出來確實體面得多。因為有內餡所以口感也比較有層次，你可以讓朋友猜猜內餡材料，估計可以撐個15分鐘，飯局不冷場 XD
有機會到拿波里旅遊，想品嚐道地的拿波里ragù不是難事，地方上的餐廳和小餐館都可端出水準不錯的ragù，否則也不必混了。而香噴噴的ragù義大利麵與其他料理比起來，屬於相當經濟實惠的第一主菜選擇。想吃得好而不花大錢的朋友，這行字該拿螢光筆畫成重點！
Ragù第二主菜也是有的，但除非你到家庭式小餐館，否則盤中出現燉煮ragù用的牛肉塊機率幾乎是零。根據自己的做菜經驗猜測，可能牛肉塊在長時間燉煮後肉纖維變得鬆散，賣相不好是主要原因；又或許因為每家餐廳用來製作ragù的牛肉部位不甚相同，甚至豬、牛肉並用，店家怕客人口味各個喜好不同，肉端上桌後被打槍退回。因此餐廳外食，以ragù為底的第二主菜通常以牛肉捲（le braciole）和牛肉丸（le polpette）較為普遍。
牛肉捲（le braciole）是切成薄片的牛肩肉，包著巴西利葉、蒜頭、松子、葡萄乾和pecorino羊奶乾酪等材料捲起，以肉勾或棉繩固定；有些喜歡豬肉口味的拿波里人甚至會用豬皮（cotenna或cotica）代替牛肩肉，做成豬皮捲（braciola di cotica）。拿波里番茄醬汁牛肉捲 四人份
[肉捲材料]
- 牛肩肉片或牛脖肉薄片 - 厚度約3mm 至少一個手掌大小 四片
- 豬皮（可省略） - 一片
- 鹽 - 適量
- 黑胡椒 - 適量
- 松子 - 約50g
- 葡萄乾 - 約50g
- 新鮮巴西利 - 一大把 切碎
- 蒜頭 - 一瓣 切碎
- Parmigiano/Pecorino 帕瑪森或羊奶乾酪 - 刨粉 約70g
[其他]
- 橄欖油 - 約50ml
- 純豬油 - 約30g
- 黃皮洋蔥 - 中型 兩顆
- Vino bianco secco 乾型白酒 - 約120ml
- Concentrato di pomodoro 濃縮番茄膏 - 約20g
- Passata di pomodoro 番茄糊 - 約700ml
- 鹽 - 適量
- 黑胡椒 - 適量
- 新鮮羅勒 - 一大把
- Zite 長管義大利麵 - 四人份
- Parmigiano/Pecorino 帕瑪森或羊奶乾酪 - 刨粉 適量
定義上，一鍋標準的拿波里ragù牛肉塊與牛肉捲應該要同時出現。但在我這個幾乎每週日家庭聚餐都有ragù的家族裡，幾年來吃到婆婆做的braciole次數卻是一隻手就數得出來。我還記得公公幾次ragù吃到一半的時候抬頭說：「為什麼不下次順便做幾個braciole啊！」婆婆總只是一個眼神就讓公公閉嘴繼續吃麵⋯⋯
後來婆婆跟我說了原因，純粹是因為她覺得做肉捲太麻煩 XD 受婆婆影響，後來我竟然也養成了做ragù只用大塊牛肉、豬肉的習慣。只在偶爾興起或有朋友來家裡用餐時才會買幾片牛肉，回來費點工做肉捲。
如果你想動手試做拿波里ragù，不妨從只用牛肉捲braciole的版本開始。用牛肉片比起用大塊牛肉可以縮短一些烹煮時間，大約三小時醬汁就差不多了。這份做法比另一篇拿波里傳統番茄肉醬ragù napoletano的油量還大概少了1/3。
肉捲製作：
- 巴西利和蒜頭切碎. 葡萄乾浸水泡軟. 松子用平底鍋中火烘香. 乾酪刨粉或切小塊. 備齊以上內餡材料.
- 我用厚度約3mm的牛肩肉薄片. 如果牛肉較厚, 可以用肉鎚或菜刀背拍薄.
- 牛肉片中央放入適量內餡材料, 捲起後用肉勾或棉繩固定.
- 豬皮若有毛可用滾水燙除. 之後用冷水浸軟.
- 豬皮中央放入適量內餡材料, 捲起後用肉勾或棉繩固定. 豬皮內餡我省略松子, 葡萄乾和pecorino乾酪.
- 如此完成所有肉捲和豬皮捲.
有些人會在內餡中多加切成小丁的拿波里臘腸salame napoli、義大利培根pancetta甚至豬油塊lardo stagionato，可以幫助增加肉捲的香氣與油份，醬汁的肉味也會更濃一點。
番茄肉捲製作：
- 鍋中加入橄欖油與豬油, 小火熱鍋
- 放入肉捲與豬皮捲, 中火煎到上色
- 放入洋蔥, 加蓋小火煮到洋蔥軟化並稍微轉褐色. 開蓋讓水分煮乾.
- 加入白酒, 中火將水氣煮乾剩下油份.
- 加入濃縮番茄膏, 與鍋中油份攪拌均勻.
- 加入番茄糊, 用適量鹽調味後加蓋小火滾煮兩～三小時. 偶爾攪拌避免黏鍋.
- 當鍋面出現油光, 番茄糊變得濃稠即可.
Braciole al ragù第一主菜吃法：義大利麵用鹽水煮到彈牙程度後瀝乾，與一、兩匙番茄醬汁攪拌均勻後盛盤。每盤再舀上一大匙番茄醬汁和一大匙帕瑪森乳酪粉或pecorino羊奶乳酪粉即可上桌。
搭配拿波里ragù的義大利麵型最常見的是一種叫zite的長型中空管麵，用手折成小段後煮熟；maccheroni、rigatoni、paccheri等短型麵也甚常使用；真的找不到以上麵型，用筆管麵penne或與penne相似的麵型也是可以。
Braciole al ragù第二主菜吃法：去除固定牛肉捲與豬皮捲的肉叉或棉繩後，盛盤配上一大匙番茄醬汁和一大把的帕瑪森乳酪粉或pecorino羊奶乳酪粉，還可搭配清燙葉菜（例如菠菜）或馬鈴薯等一起食用。
買了好幾年的肉，跟肉店老闆也混熟了，每次買做ragù的材料老闆都會大方的送豬油、豬皮甚至幾條牛筋。有時候還會傳授幾招肉料理的秘訣，囉哩囉唆的講個不停，甚至要我將做法一步一步說給他聽，與店中其他夥伴和顧客一起討論評分⋯⋯ 每次都讓我想到電影《Sabato, domenica e lunedì》中，女主角到肉店買肉時與店中其他顧客因為爭論拿波里肉醬ragù的做法而爭論不休的畫面。二十幾年前的電影畫面竟然複製發生在我身上，感覺真的挺有趣！
我跟Pa哥其實都不喜歡豬皮。但一來牛肉片量少，二來我做牛肉捲時豬油又下得不多，想讓醬汁香甜一點只好請豬皮幫忙了。如果你喜歡比較香甜的番茄醬汁，除了豬皮以外，豬肋排骨（puntine di maiale）也是個不錯的選擇。而且豬肉相對較不耐煮，大概兩個鐘頭左右就可以相當軟爛了，不會延長烹飪時間。請朋友到家裡吃飯，肉捲端出來確實體面得多。因為有內餡所以口感也比較有層次，你可以讓朋友猜猜內餡材料，估計可以撐個15分鐘，飯局不冷場 XD
Adele Liu
出生台灣，目前定居在義大利拿坡里。與先生共同經營軟體研發公司，同時是一名義大利料理愛好者。
Rating