Name: Adele Liu
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05 maggio 2014 ~ 義大利食譜 ~ 魚和肉主餐

義式開胃醋漬鯷魚片 Alici Marinate

在義大利，幾乎一年四季都買得到新鮮鯷魚，因此價格也算便宜。油炸鯷魚是最普遍簡單的吃法，只掐去頭和內臟後整條油炸，在許多義大利海鮮餐廳的開胃拼盤中都可以看到。鹽漬, 油漬或醋漬鯷魚是另外義大利常見的鯷魚保存方式，醃漬鯷魚味道很重所以只需少量就能達到提味效果。許多以番茄為底的義大利麵料理，例如有名的煙花女麵spaghetti alla puttanesca和來自拉齊奧省的辣筆管麵penne all'arrabbiata都有加了鯷魚提味的版本。

鯷魚Alici（也叫Acciughe）是遍佈地中海地區的群聚魚種，成魚身長不超過20cm，比沙丁魚小了一些。鯷魚含有很豐富的蛋白質和鐵質，它的Omega-3不飽和脂肪酸還有預防心血管系統疾病與老人癡呆症等的功效，是營養價值極高的魚類。

其實我並沒很喜歡做海鮮料理，往往清理廚房魚腥味的時間比處理魚蝦的時間還長，還沒吃到菜就被一肚子火氣塞飽。只有在Pa爺來訪時才會吃他老人家老遠帶來的新鮮海味，人多好聊天，脾氣自然也沒這麼大了。鯷魚是Pa爺每次必帶的海鮮固定咖，而且一定指定要油炸處理，還會站在旁邊督導我這魚炸得夠不夠酥。等他老人家吃過一條，比了義大利好吃的手勢以後才算合格，方能上餐桌開動。lol

Pa哥中午拎了一大袋東西回來，說要給我個驚喜。看袋子沉甸甸的還飄出淡淡海味，再比對他臉上興奮神情我馬上猜到是海鮮。果然他很得意的說魚店今天有新鮮又便宜的鯷魚，於是很阿沙力的買了兩公斤。看著一座鯷魚堆成的小山，我的心中不斷OS：到底為什麼我們要吃這麼多鯷魚？吃這麼多鯷魚？吃這麼多鯷魚？囧rz...

想拿點送給管理員叔叔他偏偏請假。結果就是衰到我，站在流理臺前足足兩個小時清理所有鯷魚，中途還一度神經錯亂玩起鯷魚疊疊樂⋯⋯

醋漬鯷魚約四人份

鯷魚生肉片 - 400g
特級橄欖油 - 約八大匙
白酒醋 - 三大匙
檸檬汁 - 一大匙
蒜頭 - 兩顆切薄片
新鮮巴西利 - 一小把
乾燥辣椒碎 - 適量

恢復神智以後決定來個鯷魚三吃，首先從醋漬鯷魚開始！醋漬鯷魚是非常標準的地中海式開胃菜，準備方式與使用材料都非常簡單、免開火10分鐘內可以搞定，放個半天或隔夜後就可以配麵包當開胃菜！在炎熱夏天中加入沙拉中十分開胃！

清理鯷魚的方式你可以參考這個Youtube影片。

處理鯷魚後用清水沖洗數次鯷魚肉直到沒有血水流出. 用廚房紙巾吸除多餘水分.
混合所有醃漬材料做成油醋.
取一玻璃或陶瓷器皿, 用油醋、魚肉交替的方式層層疊完.
油醋必須蓋過最上面的魚肉. 油醋用完後我又在上面加了三大匙的橄欖油封起來.
用保鮮膜包起後放在陰暗室溫環境中至少4小時或隔夜後即可食用.

檸檬汁的熟成時間比醋快了許多。如果你使用純檸檬汁，三～四小時候就可以吃了。我這次使用檸檬汁1：蘋果醋3的比例，放了一個晚上後才完全熟成入味。醋的種類可以自由選擇，義大利做法多用白酒醋aceto di vino bianco，我當時手邊只有蘋果醋就抓來用了。不建議使用黑漆漆的巴沙米可醋aceto balsamico就是了！lol

魚肉本身就有鹹味，所以我的油醋中並沒有加鹽。我也把黑胡椒改成乾辣椒碎，吃起來多了一點點辣感我很滿意。

切記不可以使用金屬容器來裝醋漬鯷魚，檸檬汁和醋的酸度可能會溶出有毒物質！

吃魚吃到一半，我突然有個絕妙的點子！衝到廚房煮了一些壽司米，用我的醋漬鯷魚做起握壽司nigiri。這下換我給Pa哥一個驚喜，端了一盤擺得整整齊齊的壽司到他面前，他感動到立正拍手（這哪國的家教XD）沾醬油吃別有一番風味，我們一致認為這份日義混血nigiri是個大成功！回台灣後讓我妹的日本男朋友吃一下評個分好了 lol