Name: Adele Liu
Price range: $$

Orata in Crosta di Pistacchi e Mandorle 4 da ricette italiane italiane

28 maggio 2018 ~ 義大利食譜 ~ 魚和肉主餐

開心果酥烤鯛魚菲力 Orata in Crosta di Pistacchi e Mandorle

這是一道只要十五分鐘就能搞定的第二主菜。而且魚菲力上還鋪滿了開心果碎＋杏仁碎＋麵包屑，不止能保護魚肉不在烘烤過程口感變柴，焗烤後又香又脆與魚肉口感大反差吃起來更有趣味！

上禮拜日到拿坡里的著名海港Pozzuoli找朋友吃午餐，一行人到當地很厲害的魚市備料。我們幾個台灣女生看魚看得不亦樂乎，魚市裡的叔叔大哥們看我們也看得不亦樂乎。

我的戰利品是兩尾800g左右的金頭鯛（義大利文 orata ，學名 Sparus aurata）。魚店叔叔拍胸保證他賣的都是當日海釣魚，魚嘴上都還留著魚勾魚線。（但帕哥說也有可能是擺騙人的⋯⋯）原本標價一公斤三十歐的金頭鯛，叔叔看我們長得可愛嘴巴又甜（或根本因為快下午一點了叔叔想回家吃飯），用兩尾二十歐的超級優惠讓我們帶回家！

義大利是歐洲金頭鯛的主要養殖國之一，所以基本上一年四季都吃得到這種魚，超市或一般魚店可以找到價格在每公斤八～十歐左右的中小體型金頭鯛。養殖金頭鯛的肉質其實已經不錯，加上刺少肉多的優點，應付煎、烤、煮、炸等料理手法都很合適，是一般家庭做魚類料理的首選。

開心果酥烤鯛魚菲力兩人份

[主要材料]

鯛魚菲力 - 兩片約250g/片
橄欖油 - 適量
新鮮檸檬皮絲 - 適量

[開心果＋杏仁鋪料]

開心果碎 - 約三大匙
杏仁碎 - 約一大匙
白麵包粉（作法見食譜） - 約80g
義大利麵包粉（可省略） - 約一大匙
蒜頭 - 一瓣
新鮮薄荷葉 - 一小把
鹽 - 一茶匙
黑胡椒 - 適量
橄欖油 - 一大匙

但對於像我公公那輩的人來說，這類養殖魚在他們眼中賤如糞土，沒海魚吃他們寧願吃馬鈴薯。（而且還不準媳婦買養殖魚是哪招！）他老人家只跟熟識魚店或漁夫朋友買海釣的野生金頭鯛，我跟著吃過幾次後也不得不贊成野生鯛實在是人間美味。加上野生鯛通常個頭較大、起價較高，一公斤三十歐跑不掉。

這樣一比較，大家就知道我以二十歐就入手的這兩尾海釣金頭鯛是多大好康了！（立馬打電話跟公公獻寶）

難得找到好魚，當然要用好方法來料理！我決定要烤鯛魚菲力，一道只要十五分鐘就能搞定的第二主菜，而且還在魚菲力上還鋪滿了開心果碎＋杏仁碎＋麵包屑，不止能保護魚肉不在烘烤過程口感變柴，焗烤後又香又脆與魚肉口感大反差吃起來更有趣味！

魚肉處理：

我是自己清理魚。基本去鱗、掏肚清洗後，取下兩側魚菲力。魚頭、魚骨可留下熬魚高湯。
用鑷子夾出所有魚菲力的小刺。（其實也沒幾根，鯛魚的好處就是刺少）魚菲力稍微用廚房紙巾擦乾多餘水分後備用。

不止鯛魚，只要是能切成菲力的魚肉其實都能如法炮製。你也可以試試用鮭魚、旗魚、海鱸魚、鱈魚、比目魚等魚類。

老麵包再利用變身自製麵包粉：

前一天沒吃完的老麵包這時候就很好用。取出麵包中間白麵包屑，用廚房料理機打碎（不要太細變成粉狀）就是自製麵包粉，不用花錢買panko。
把較大的麵包屑顆粒挑除就可以了。

義大利人餐餐都配麵包，所以我家永遠有吃剩的麵包可以運用，打成麵包粉拿來做焗烤酥皮、炸衣甚至做牛肉丸都很好用。如果你沒有歐式麵包，可以用白土司或白餐包代替。不建議用新鮮麵包打，真的手邊沒有隔餐麵包就用日式麵包粉panko吧。

材料欄中除了白麵包粉還有義大利麵包粉（pangrattato），用意是讓顆粒較小的義大利麵包粉包覆魚肉吸收烘烤時散發的水分，使顆粒較大的白麵包粉可以烤得更酥脆一些。要是沒有義大利麵包粉其實也沒有關係，出爐前五分鐘可以將烤箱調到旋風模式。如果你使用已乾燥的日式panko就沒有這個問題。

魚菲力鋪料：

用廚房料理機將所有鋪料混合打碎至顆粒均勻的程度即可。此時烤箱以200度預熱。
魚菲力的魚皮部分可以抹一層薄薄的橄欖油，出爐時魚皮不會黏在烤紙或烤盤上，移動盛盤比較方便。
魚菲力魚肉面朝上擺放，將鋪料均勻蓋上魚菲力即可。入烤箱180度烤十五分鐘左右出爐。
靜置十分鐘即可盛盤食用。建議食用前可再刨上一些檸檬皮絲增香。

其實鋪料的組合可以隨意發揮，只要是烤過會香香脆脆的東西（例如多數堅果、芝麻、爆大米甚至洋芋片）都可以運用，再加上喜歡的香草與調味。像拿坡里還有道杏仁片烤魚菲力，就只用了薄杏仁片，也是好吃得不得了～

我這次用了白麵包、開心果與杏仁（開心果與杏仁比例大約３：１），加上一點蒜頭和薄荷葉帶出力道與香氣，最後呈盤再刨上去的新鮮檸檬皮絲之果香更有畫龍點睛的效果，上桌時色香味俱全讓人食指大動！我連配菜都來不及準備就已經有人自己開吃了 XD

這道酥烤魚菲力在義大利超市可以買到現成盒裝版本（關鍵字：filetti di pesce gratinati），口味選擇竟然還不少！但是相信我，跟我公公寧願吃馬鈴薯也不吃養殖魚的道理一般，只要自己動手做一次，那些冷凍盒裝魚就算送你你也不會想要了！