Name: Adele Liu
Price range: $$

Scialatielli al prezzemolo tradotte italiane per estive pesce

22 novembre 2018 ~ 義大利食譜 ~ 義大利麵

阿瑪菲巴西利短麵 Scialatielli al prezzemolo

Scialatielli是一款備受喜愛的新鮮義大利麵型，出現在義大利六零年代期間，南義知名海岸觀光小城阿瑪菲Amalfi的一名廚師Enrico Cosentino之手，並在得到義大利傳統農產食品認證（Prodotto Agroalimentare Tradizionale）後成為拿波里料理的代表義大利麵型之一。

據說廚師Enrico當時的想法是創造一種可以在短時間內手工完成的新鮮麵型。於是他用牛奶代替雞蛋，與白麵粉、羅勒葉、橄欖油和帕瑪森乳酪等材料做出了scialatielli麵條。它的長度比一般spaghetti麵條短了一些，大約為１０～１３公分左右，寬度與tagliatelle差不多，但厚度有大約３厘米。是口感相當扎實的麵型。

你要說它長得很像烏龍麵吼！XD 我也這麼認為，連Ｑ彈口感都有五分相似！

阿瑪菲巴西利短麵約四人份

[我的版本]

Farina 00 低筋白麵粉 - 200g
Farina di semola rimacinata di grano duro 杜蘭硬小麥粉 - 200g
牛奶 - 約120ml（視情況調整用量）
蛋黃 - 一顆
鹽 - 1/2茶匙
黑胡椒 - 1/8茶匙
橄欖油 - 一大匙
巴西利葉 - 一小把切碎
帕瑪森乳酪 - 約20g 刨粉

[原始版本]

Farina 00 低筋白麵粉 - 400g
牛奶 - 約150ml（視情況調整用量）
鹽 - 1/2茶匙
黑胡椒 - 1/8茶匙
橄欖油 - 一大匙
羅勒葉 - 一小把切碎
帕瑪森乳酪 - 約30g 刨粉

至於scialatielli的名稱由來在拿坡里有兩種說法：

一說麵條名稱是來自拿坡里方言“sciglià”一字，作動詞，意指弄亂頭髮。這可能跟最初的手切scialatielli麵條不規則的形狀有關係。尤其和所有材料攪拌後盛盤，第一眼的確給人有些雜亂的印象。

另一說則取拿坡里方言“scialare（品嚐）”與“tiella（鍋子）”兩字，意指這種麵條可以吸收鍋中所有材料的精華美味。

Scialatielli在拿坡里被廣為使用之後，出現了許多配方變化。有些加入了一定比例的杜蘭硬小麥麵粉來增加麵條的韌度和彈性、有些加了蛋來增加麵條光澤與顏色、還有些使用了pecorino或caprino等味道更濃郁的乳酪來增加香味、甚至使用各種蔬菜果汁改變麵條顏色，刺激食用者的視覺。

這份scialatielli並不是原始配方，而是我自己依個人口味稍微修改過的。麵團使用用一半白麵粉、一半杜蘭硬小麥粉，口感更有彈性且冷藏保存較不易沾黏變形。把原做法的羅勒葉改成巴西利葉，拿來做海鮮料理更能對味。雖然用了牛奶，但麵團一副大病初癒、白中帶青的麵色超不討喜，讓我忍不住多丟了一顆蛋黃⋯

想試試原始scialatielli的朋友請見材料欄的原始配方部份，製作方式不變。

將牛奶以外的所有材料混合。以分次的方式倒入牛奶，使麵團慢慢成形。牛奶量需依實際狀況調整，不一定要用完。
麵團成團後就開始壓揉，需要大約十分鐘。用保鮮膜包起讓麵團休息至少半個小時。
用壓麵器或桿麵棍，將休息後的麵團折疊壓製數次，直到麵團呈現光滑有彈性的狀態。
將麵團壓成厚度約寬１３公分、厚２～３釐米的麵皮。靜置在乾燥處至少半小時。
整形前將麵皮兩面都灑上足夠的杜蘭硬小麥粉防止切麵時沾黏。
折疊麵皮後，切除兩端不規則的邊緣。
攤開麵皮後對折一次，用利刀切出寬度約５釐米的麵條。切完後撒上適量杜蘭硬小麥粉後稍微撥散，靜置在乾燥處至少半小時即可烹煮或分裝冷藏保存。

用壓麵機（或想辦法得到一個有結實臂膀的猛男）是我比較推薦的方式！雖然scialatielli被發明時便是全程手工操作，但要手工完成兩人以上份量真的不輕鬆。除非你要瘦掰掰肉，我就不阻止你了 XD

Scialatielli ai frutt di mare（又稱scialatielli all’amalfitana，見下圖）是scialatielli麵型最知名的吃法，在南義地區幾乎每家供應海鮮料理的餐廳菜單上都有這道麵，更是拿坡里地區除夕夜大餐的熱門料理之一。Frutti di mare在義大利文中是指各種雙殼貝類的總稱，學名雙殼綱（bivalvia o lamellibranchi）。但有另一種廣義說法把軟體海鮮 molluschi（田螺、文蛤、章魚、中卷、烏賊等都屬此類）和甲殼亞門 crostacei（龍蝦、蝦、螃蟹等）統稱為frutti di mare。

同樣與Amalfi位在海岸線上的另一觀光小城Sorrento也發展出一個scialatielli的吃法，叫scialatielli alla sorrentina，以茄汁與莫札雷拉水牛乳酪為底，手法其實類似同名的焗烤茄汁麵疙瘩gnocchi alla sorrentina。

隱身於拿坡里的中式料理皇后賞賜我一包無比珍貴的麻辣豆豉小魚乾，本來要留著配白飯。今天一早打開冰箱，迎面撲來一陣星期六沒煮完的鹽漬鱈魚baccalà“香味”，被我捏出來偷吃的小魚乾好像跟它有點對味 XD

用piccante、scialatielli和baccalà當關鍵字搜了一下，找到gambero rosso上這個Scialatielli con baccalà e peperoni di senise的食譜，做法也算簡單快速。我給他來個變化版，多了豆豉小魚乾，味道竟然不壞，連帕哥都說好吃！