Name: Adele Liu
Price range: $$

Homemade Candied Chestnut Marrons Glaces italiane facili scritte per foglie

26 novembre 2022 ~ 義大利食譜 ~ 手工甜點

🌰糖漬栗子 Homemade Candied Chestnut (Marrons Glaces)

本來吃超市買的糖漬栗子也吃得挺開心。但好奇心殺死貓，我就心癢想知道這東西到底是在貴什麼的，為什麼一盒不到十顆、個頭又小，要賣我十二歐⋯⋯

一開始鎖定的是糖漬栗子製作專業戶——義大利＆法國食譜影片。成品是那個樣子沒錯，但總覺得手法略嫌粗糙，成品一大半都散了，美感打折。

直到我發現一支充滿日式嚴謹與溫柔的的影片：每支栗子都小心的用紗布包起，完整率幾乎100%！可惜讚我只能按一次，只能默默禱祝這位youtuber好人一生平安。🙏

經過７＋２的繁複工程，第一批實驗性的糖漬栗子marrons glacés終於出世。

味道好得不得了。栗肉很好的保留了軟糯口感，栗香中帶有香草和蘭姆酒的香氣，甜而不膩，搭咖啡或餐後消化酒liquori digestivi就是一個完美。👌已試吃過的義大利朋友們都超驚訝，都說從沒看過這麼漂亮、味道這麼好的自製糖漬栗子。

趁還買得到栗子，又帶回一公斤要做第二批。💪

跟大家分享我的作法。作法與影片大致相同，多了加香草莢和最後淋糖霜的步驟。有興趣的朋友可以參考，如果動手做了也歡迎給予回饋大家一起討論。🙌

【糖漬栗子marrons glacés】

🌰 栗子前置作業
1. 使用美工刀，沿栗子周身劃一圈。
2. 栗子入滾水三十秒後撈起，泡冷水十秒，馬上剝殼。每次煮三、五顆就好，少量多次操作。
3. 栗皮難除盡的部分，可用乾淨菜瓜布搓洗，再用牙籤或小鑷子盡可能摳掉栗肉縫隙內的皮。
4. 檢查栗子肉，切除表面黑點或缺陷部分。
5. 栗子用乾淨紗布包裹成串，用棉線固定。

💡 這次操作的是蔬果攤買的義大利本土栗子，老闆說是來自Avellino，卡帕尼亞大區的產栗主要地區。個頭頗大，肉質偏粉糯，今年每公斤價格五歐元。國外的朋友請盡量挑選類似口感的栗子品種。

💡 最麻煩的部分是前置作業。因為要取生栗肉，所以不能用我之前分享的氣炸機去皮法。光劃刀我大概就搞了一個小時。燙皮法成功率約六成，要有能付出海量耐心的心理準備。

💡 栗皮請盡量想辦法除乾淨，不管你要用什麼方法。否則栗子水不僅顏色會太黑，還會帶雜質，做出來的栗子賣相和口感都差強人意。

💡 紗布是用藥局買的消毒紗布。

🔗 糖漬步驟（作法參考自這個Youtube影片：https://youtu.be/7azjn89L2Uo）：

1️⃣ 第一天：
✅ 煮栗子的水
✅ 白砂糖（可用白糖２黑糖１的搭配）

👉 栗子放入鍋中，加清水覆蓋。中小火加熱至沸騰，轉微火，維持水面有小泡泡浮動但不會滾動的狀態，煮六十分鐘。
👉 小心撈出栗子。測量栗子水量，加入等重白砂糖，小火煮成均勻糖漿。
👉 小心排入栗子，小火煮到水面開始滾動立即熄火。
👉 鍋面覆蓋一張廚房用紙巾，使栗子浸泡確實。
👉 冷卻、靜置24小時。

2️⃣ 第二天：
✅ 第一天煮栗子水10%的白砂糖
✅ 30ml 蘭姆酒
✅ 1/3 條香草莢

👉 小火加熱到水面開始滾動立即熄火。
👉 撈起廚房用紙巾，倒入砂糖、蘭姆酒和香草莢。
👉 小火加熱到水面開始滾動，轉微火，維持水面有小泡泡浮動但不會滾動的狀態，煮十五分鐘。
👉 重複使用廚房用紙巾覆蓋鍋面，使栗子浸泡確實。
👉 冷卻、靜置24小時。

3️⃣ 第三天：
✅ 第一天煮栗子水10%的白砂糖

👉 小火加熱到水面開始滾動立即熄火。
👉 撈起廚房用紙巾，倒入砂糖。
👉 小火加熱到水面開始滾動，轉微火，維持水面有小泡泡浮動但不會滾動的狀態，煮十五分鐘。
👉 重複使用廚房用紙巾覆蓋鍋面，使栗子浸泡確實。
👉 冷卻、靜置24小時。

4️⃣第四天：
✅ 第一天煮栗子水10%的白砂糖

👉 小火加熱到水面開始滾動立即熄火。
👉 撈起廚房用紙巾，倒入砂糖。
👉 小火加熱到水面開始滾動，轉微火，維持水面有小泡泡浮動但不會滾動的狀態，煮十五分鐘。
👉 重複使用廚房用紙巾覆蓋鍋面，使栗子浸泡確實。
👉 冷卻、靜置24小時。

5️⃣ 第五天：
✅ 第一天煮栗子水10%的白砂糖

👉 小火加熱到水面開始滾動立即熄火。
👉 撈起廚房用紙巾，倒入砂糖。
👉 小火加熱到水面開始滾動，轉微火，維持水面有小泡泡浮動但不會滾動的狀態，煮十五分鐘。
👉 重複使用廚房用紙巾覆蓋鍋面，使栗子浸泡確實。
👉 冷卻、靜置24小時。

6️⃣ 第六天：
👉 小火加熱到水面開始滾動立即熄火。
👉 撈起廚房用紙巾，倒入砂糖。
👉 小火加熱到水面開始滾動，轉微火，維持水面有小泡泡浮動但不會滾動的狀態，煮十五分鐘。
👉 重複使用廚房用紙巾覆蓋鍋面，使栗子浸泡確實。
👉 冷卻、靜置24小時。

7️⃣ 第七天：
✅ 第一天煮栗子水10%的白砂糖
✅ 30ml 蘭姆酒

👉 小火加熱到水面開始滾動立即熄火。
👉 撈起廚房用紙巾，倒入砂糖和蘭姆酒。
👉 小火加熱到水面開始滾動，轉微火，維持水面有小泡泡浮動但不會滾動的狀態，煮十五分鐘。
👉 重複使用廚房用紙巾覆蓋鍋面，使栗子浸泡確實。
👉 冷卻、靜置24小時。

8️⃣ 第八天：
✅ 100ml 栗子糖漿
✅ 300g 糖粉
✅ 3ml 檸檬汁
✅ 70ml 水

💡 這時冷鍋鍋面有一層明顯糖霜，搖動鍋身時糖漿流動非常緩慢。如果糖漿仍有流動性，請重複一次第七天的步驟。

👉 小火加熱到水面開始滾動立即熄火，小心撈除栗子串。
👉 拆栗子，平放網架上。入烤箱190°烤五分鐘，取出。
👉 取栗子糖漿，與所有材料攪拌至均勻無顆粒裝態，即為糖霜。糖霜可裝在吐司模或類似的寬口容器中。
👉 快速將糖霜均勻淋在栗子上，待多餘糖霜滴除。
👉 栗子網架放回烤箱，烤箱門夾木匙維持一個小縫，用餘熱收乾濕氣水分。待烤箱完全冷卻後即可關門，靜置24小時。

🔗 栗子糖霜作法參考自這個Youtube影片：https://youtu.be/i2x36Vpyav4

9️⃣ 第九天：
✅ 鋁箔紙或甜點用包裝袋

👉 風乾後的糖霜手感乾爽不黏膩。如果黏手，可用烤箱低溫風扇功能、食物乾燥機或氣炸機低溫幫助風乾。
👉 完成的栗子可用鋁箔紙包起來，裝在密封容器中，放在乾燥陰暗的地方保存可達數月。