Name: Adele Liu
Price range: $$

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20 novembre 2015 ~ 義大利食譜 ~ 發酵麵品

黑胡椒豬油酥 Taralli Sugna e Pepe Napoletani (nzogna e pepe)

黑胡椒豬油酥是拿坡里的傳統平民點心。早期人們不浪費做麵包剩餘的麵團，將其和入大量豬油、黑胡椒與杏仁，經過兩次烘培作成這種酥脆鹹餅，有一點biscotti（義大利文義「煮兩次」）餅乾的概念。在上一輩的年代，時常可以看到路上有小販胸前掛著一籃裝滿剛出爐taralli的竹籃沿街叫賣。

跟著這一年來國內外食品安全的議題整理清單的話，剩下能吃的食物、食品不多了。義大利最近剛剛從清單上劃掉了紅肉、加工肉品和不少品牌的特級橄欖油。

前幾天才在餐桌上跟朋友們聊起到底還剩下什麼能吃，話題帶到了豬油上。大家紛紛開始懷念起以前媽媽們用豬油做的各種料理，用盡各種誇張的形容方式、充滿戲劇性的肢體語言，形容媽媽當時用豬油這麼煎、這麼炒、這麼炸有多麼宇宙無敵霹靂好吃⋯⋯ ，相較之下，桌上的食物顯得好清淡。

隔天帕哥果然不出我所料地開始心癢癢，「建議」我做點什麼「好吃」的東西。要有豬油的對不對？鹹蛋糕casatiello麻煩不想做、小麥甜派pastiera太肥不適合你，還有嗎？

最後是拿坡里的黑胡椒豬油酥taralli sugna e pepe（拿坡里方言taralli 'nzogna e pepe），拍板定案。而且說好我只做十個喔，多的送人！

拿坡里黑胡椒豬油酥可做約１５個

低筋或中筋麵粉 - 500g
啤酒酵母 - 10g
白砂糖 - 一茶匙
溫水 - 約180ml
黑胡椒 - 三茶匙
鹽 - 一茶匙
豬油 - 200g
帶皮杏仁 - 150g 打細碎
帶皮杏仁裝飾用 - 約30~45顆

如今，拿坡里已經看不到胸前掛著竹籃沿街叫賣taralli的小販，，但在市中心沿海步道（Lungomare di Napoli）的一側，還有幾間傳統的taralli 路邊攤，每到出爐時間就會飄出豬油和黑胡椒的香味，路過的人通常都抗拒不了香味的。

現代的taralli已經擺脫了早期窮人用來裹腹的粗食形象，成為受歡迎的點心之一，在全義大利的超市或麵包店都很容易買到。口味也不再只有傳統的黑胡椒，這幾年還可見橄欖、烤甜椒、野菜、芝麻甚至比薩等新奇口味。人們還發現taralli與啤酒相當對味，因此在pub 等場所，這樣的組合相當受到年輕人的喜愛。

不知道為什麼，復活節一口氣做好幾個拿波里傳統復活節鹹蛋糕(casatiello) 和甜派（pastiera）眉頭都不皺一下，今天不過幾個taralli 我的罪惡感就來了⋯⋯

預備工作：

將砂糖、啤酒酵母與一半份量的溫水攪拌均勻至無顆粒。
放入100g 麵粉，攪拌均勻後用保鮮膜或乾淨布覆蓋，靜置一個小時使體積發酵至一倍大。
帶皮杏仁用平底鍋或200 度烤箱烘過，稍微出現香味即可。
用處理機打成粉狀。不要太細像麵粉，也不要有過大的顆粒。
裝飾用的帶皮杏仁泡在冷水中浸濕備用。

沒有新鮮啤酒酵母，用乾燥酵母也可以，份量減半。

麵團攪拌：

酵母麵團發酵至一倍大即可進行以下步驟。
混合酵母麵團和剩餘麵粉，水和鹽慢慢揉成團。
加入打碎的杏仁、豬油後，用半捏半折疊的方式使所有材料成團。
麵團一旦不黏手，成為光滑麵團時即可停手。
麵團等分成數個小團，我這次每個tarallo 麵團是70g，分出15.5 份。

好吃的taralli應該是相當酥脆的，所以不要把麵團當麵包麵團揉，不需要出筋。只要沒有粉類顆粒，成團不黏手即可。各麵粉品牌吸水程度不一，建議分次加水以掌握正確麵團濕度。

70 克是標準的tarallo的尺寸，當點心一人一個剛剛好。你可以依照個人喜好或食用場合改變分量。當派對點心的話，我會建議做小一點。

Taralli塑型：

將70g 的小麵團搓成約30cm 的長條狀，對折。
扭成麻花辮，兩端捏一下定型。
捲成圓圈後整形接合處即可。
每顆tarallo黏上2~3 顆浸濕的杏仁裝飾，可稍稍用力加強固定。放在不開燈的烤箱中發酵至一小時左右。

杏仁泡水可以加強附著力，保證在烘烤過程中不會掉落。

Taralli烘培：

取出發酵後的taralli，烤箱用200度預熱，入烤箱後200度烤15分鐘。
溫度降低至160度繼續烤約40 分鐘。taralli表面呈金褐色，用木匙輕輕敲擊表面時堅硬且聲音清脆就是好了。
取出烤箱後靜置10分鐘使稍微降溫。趁溫熱時食用。

第一次高溫烘烤是初步烤熟麵團，但內部仍然柔軟；第二次的低溫烘烤則是讓taralli內外酥脆、香氣散發的關鍵步驟。以上的溫度與時間適合70克左右的分量。

古早taralli用的是做麵包剩餘的麵團，筋性和發酵力較強所以成品空隙多、口感偏硬脆；這份taralli食譜的麵團不求筋性且發酵時間較短，成品相對酥鬆扎實一點，我認為是比較可口的版本。

帕哥的興奮，在做taralli的時候完全感受得到。從揉麵團開始，他就像查哨一樣三不五時來看進度。「胡椒多一點！」、「杏仁多放幾顆！」、「什麼？要發酵？」、「好了叫我，taralli要趁熱吃！」⋯⋯ 我只能在他走開幾步的時候偷翻白眼。

結果taralli出爐了，啤酒勒？有時間來這裡指指點點怎麼沒想到要去買啤酒配？混什麼吃的？（啊～心胸頓時舒暢）

總共做了15.5個，比預期的多了不少。我堅持「只吃一天、一人五個」的原則要Pa哥把多的拿去送管理員叔叔，畢竟人家最近也送了不少自種蔬果。

結果帕哥過了將近一個小時才上樓，又看麵包屑在舔嘴，心想這兩個一定有給我多吃。（還有麵包屑你是狗你跟著人家吃有黑胡椒的taralli像什麼話！）帕哥說還分了幾個給經過的鄰居，所以是個小beer party就對了？

俗語說「會掉屑的tarallo就是好tarallo」。沒啦，這句是我自己說的 XD 但趁溫熱吃真的非常過癮，杏仁、黑胡椒和豬油的香味～ Oh my, 你一定要試一次！